Latinoamérica está llena de países que han sabido hacer de su gastronomía una de sus principales enseñas con el fin de ser reconocidos internacionalmente y atraer la visita de turistas. Un gran conocedor de este fenómeno es el español Kiko Casals, chef y editor de la revista Manjar que, desde que se instaló en República Dominicana, está trabajando para que la gastronomía local se gane un lugar merecido tanto en la oferta hotelera del país como en el estrellato mundial.

En su entrevista con Tourinews el cocinero formado en los fogones con Ferran Adriá, Francisco Torreblanca, Carme Ruscalleda, Hervé This, Philippe Hurraca, Paul Boccuse y Alain Ducasse, defiende que “Perú puso a Sudamérica en el mundo y le siguió México”. También destaca otros destinos como Bogotá (Colombia), donde “se está haciendo un trabajo interesantísimo”; Argentina “con las empanadas, pizza, pasta, maravilla de la carne y rescatando plantas autóctonas dándole un carácter especial” y con una Brasil donde “la gente está despertando”.

Pregunta (P): Perú ha conseguido hacer de su cocina todo un distintivo…

Respuesta (R): Perú puso Sudamérica en el mundo, le siguió México y ahora vienen muchos otros países. Cuando la gente viajaba al país peruano, antes sólo paraba en Lima de camino al Machu Picchu y ahora se para tres o cuatro días en Lima porque se allí se come muy bien. Puede ir a una pulpería y se lo pasa bien o también puede comer en restaurantes incluidos en las mejores listas del mundo con chefs entre los número como Gastón Acurio o Virgilio Martínez.

P: ¿Cómo lo hizo este país?

R: Empezó a sentirse orgulloso de lo suyo. Empezó a trabajar sobre su legado gastronómico y supo lanzarlo al panorama internacional, sobre todo, de la mano de Gastón. Y dijo “Sudamérica existe a nivel gastronómico”. Bajo su sombra han seguido México y Brasil. Son los tres que tiran del carro.

P: El Ceviche quizás ha tenido mucho que ver.

R: El grandísimo producto que exportó Perú fue el ceviche, ¿qué carta no tiene un ceviche? En un período muy pequeño de tiempo se consiguió colocar un preparado como este en todo el mundo.

P: Ahora, ¿el mayor desafío de Perú  es “conservar” a los chefs, que no se marchen a otros destinos de moda como Miami o Madrid?

R: Es al revés, cuando todo esto empezó muchos chefs peruanos vinieron a Europa a aprender con gente importante en aquel momento. Volvieron a Perú y lo que habían aprendido lo aplicaron a su gastronomía y crearon su identidad y su discurso culinario propio que llamó la atención. Esta fue la fórmula ganadora y ahora sus restaurantes van siendo rentables.

P: ¿Qué papel han jugado en la internacionalización los alimentos locales y los superalimentos?

R: Las materias primas se rigen por otros estándares, los de la industria alimentaria que se mueve por parámetros que no son estrictamente gastronómicos. Aunque sí que es cierto que fue muy bueno para la etiqueta Perú, que tu marca país sea relacionada con un superalimento, no puedes tener un mejor hermano o padrino que eso.

P: Además de Perú, ha mencionado a México como un referente, ¿por qué?

R: México cuenta con un legado tradicional absolutamente peculiar. Bajo la influencia española, supo mantener una paleta gustativa precolombina propia y ha creado una mezcla genial. Tiene una comida callejera absolutamente deliciosa y es un país gastronómico de por sí, donde la gente come y le gusta comer bien.

P: Hablando de la variada paleta gustativa e inevitablemente del picante, ¿debe adaptarse la cocina local al gusto del turista o hay que invitarle a sumergirse en los sabores?

R: No debe obligarse a nadie. El picante es un elemento muy determinante, genéticamente no estamos hechos para que nos guste el picante; al igual que con el amargo, tu cuerpo tiende a repelerlo porque es algo que nuestra biología nos dice que es tóxico; es un sabor que aprendemos a que nos guste. Hay gente que no está habituada y no puede soportarlo y por mucho que les guste un plato, si está muy picante, les hace llorar y les sienta mal no se lo comerán porque les hace daño. Regular este elemento sí que es importante, pero para todo lo demás tú tienes una identidad gastronómica, que la gente busca, y tienes que mantenerla.

P: ¿Hay comidas no aptas para los visitantes?

R: Todo lo que es biológicamente comestible, no es culturalmente comestible. Cada sociedad de todas las cosas que tiene a su alrededor y puede comer, decide cuáles sí y cuáles no dependiendo de muchos factores.  En muchísimas sociedades los insectos han sido un elemento no comestible a pesar de que el hombre los puede digerir y le nutren, lo mismo pasa con las ranas, las serpientes, los perros, etc. Es una cuestión de choque cultural. Nosotros comemos pulpos, centollos (muy similares a una araña) o huevas de esturión, son cosas culturales. En México, los insectos pueden ser un atractivo solo apto para curiosos, pero no creo que tenga que basar su gastronomía en eso. Su gastronomía no sólo está representada por el picante o los insectos, afortunadamente es mucho más rica.

P: Lizzie Cole, directora de Promoción Turística de Quintana Roo, habló con nosotros sobre las alternativas al todo incluido y la gastronomía, ¿mata el ‘todo incluido’ a la gastronomía local?

R: El todo incluido lo mata todo, la economía y la gastronomía. Más que matar, no las potencia. En Punta Cana siete millones de turistas están metidos en resorts y pocos salen de ahí y no prueban nada. Tener la conciencia de que la gastronomía de los resorts tiene que ser la tarjeta de presentación de la gastronomía de un país es muy importante porque seguramente va a ser la única imagen que el 90% se va a llevar.

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