José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería, asevera que en esta Semana Santa ha sido "muy positiva, muy buena y sorprendente" y asegura que las perspectivas "se han cumplido prácticamente en su totalidad".
Cree que el sector de la restauración y los bares está aportando la felicidad que los clientes buscan con ahínco tras la pandemia y asevera que este estado de ánimo positivo está siendo clave para hacer frente a retos tan importantes para el sector como la carencia de personal o "el crecimiento de todos los costes".
Pregunta (P): ¿Qué es la Confederación Española de Hostelería?
Respuesta (R): Somos una confederación que aglutina a más de 50 asociaciones provinciales y que representamos a más de 270.000 locales de hostelería: restaurantes, bares, terrazas, pubs, ocio nocturno... Trabajamos por y para la hostelería, para que ir de la mano de la Administración y consensuar toda la carga legislativa. También representamos al sector ante los medios, por supuesto.
Una de las cosas que nos diferencia como destino son nuestros bares, nuestras terrazas, nuestras tapas, nuestros pinchos, nuestra gastronomía"
P: Cuando se habla de la hostelería de España, ¿cuál es la magnitud?
R: La hostelería llega a acumular hasta 1.842.000 empleos en agosto, nuestro mes pico. Generamos en torno al 7% del empleo del país y la cifra de negocio se sitúa en torno al 6,5% del PIB —junto con el turismo estamos cercanos al 13%—. Somos un sector que, en 20 años, ha duplicado el empleo. Tiramos de la economía y vamos a seguir creciendo. De hecho, el pasado mes de agosto registramos 8.000 empleos más que en 2019, cuando se registró el mayor récord de empleo. A pesar de que nos cuesta incorporar gente a nuestro sector por muchas circunstancias como esos turnos partidos o el trabajo en fin de semana que nos caracteriza. No somos atractivos desde el punto de vista del confort laboral y la conciliación, y a pesar de eso, seguramente en agosto volveremos a batir récord absoluto de empleo: estamos ya cerca de esos 1,9 millones.
P: Juega un papel clave entonces, ¿no?
R: La hostelería va a seguir creciendo, va a seguir tirando del carro, del empleo y de la economía de este país. Somos líderes en el mundo en turismo y una de las cosas que nos diferencia como destino es nuestro modelo de hostelería, nuestros bares, nuestras terrazas, nuestras tapas, nuestros pinchos, nuestra gastronomía… ¡Qué vamos a decir que no sepamos! Somos un país de bares porque nos encanta consumir fuera de casa, celebrar, compartir y ese modelo está arraigado en nuestra sociedad y espero que perdure.
Tapas en Barcelona
P: Los términos hostelería y hotelería en muchas ocasiones generan confusión, ¿qué los diferencia?
R: La hostelería en general aglutinaría todo. Nuestra asociación representa lo que sería el sector de la restauración —bares y restaurantes— que es hostelería pura y dura, pero también lo son los hoteles, que tienen ese elemento diferenciador que son las pernoctaciones. Tenemos a nivel nacional dos asociaciones hermanas, como no puede ser de otra manera: los hoteles están liderados por CEHAT, presidida por el canario Jorge Marichal, y en el caso de hostelería de España, pues he sido yo, un aragonés que tiene que trabajar mucho en Madrid y toda España. Precisamente vamos a ir a Canarias este mes, donde se celebrará la Asamblea Anual de la asociación europea HOTREC.
P: ¿Cómo se ha desarrollado la Semana Santa en los destinos españoles?
R: Ha sido una Semana Santa muy buena, con unas perspectivas que se han cumplido prácticamente en su totalidad, en algunos casos incluso se han superado. Los hoteles, que pueden medir la temperatura por el nivel de reservas porque son fáciles de cuantificar, el crecimiento está en un 5% por encima con respecto a los datos de 2022, que ya fueron un +1% en referencia a 2019. Han funcionado muy bien todos los destinos de forma generalizada, pero han trabajado mucho la España de Interior y esos destinos más caracterizados por sus procesiones de Semana Santa. Estoy pensando en Madrid, que ha estado muy por encima de las expectativas, se estimaba que iba a crecer un 5%, pero se ha visto muy superado.
P: ¿Qué balance haría?
R: Ha sido una Semana Santa muy positiva, muy buena y sorprendente. Estamos viviendo un momento económico complejo, pero yo creo que no hemos tenido en cuenta el estado de ánimo de la sociedad, de nuestros clientes, que han decidido aprovechar todas las oportunidades posibles para disfrutar, salir, compartir, quedar… Hemos tenido una Semana Santa con unos flujos que esperamos se repitan en verano y que sean el preámbulo de un año turístico muy bueno. Confiamos que va a ser un año turístico excelente.
Una de las bondades de la hostelería es su capacidad de adaptación permanente
P: Antes ha mencionado la falta de personal, ¿se ha agravado este problema?
R: La falta de personal es un problema endémico. Lo hemos tenido siempre, quizás ahora está un poco más acentuado. Estamos por encima del pleno empleo, batiendo récords todos los meses, pero necesitamos seguir incorporando personal porque somos muy intensivos en mano de obra. No somos atractivos, hay que ser realistas. Trabajar en hostelería con turnos partidos, a veces hay que ser muy flexible, y tenemos que hacer deberes. Sin ninguna duda, yo creo que los responsables de los sectores y las empresas tienen que hacer deberes, tratar de conciliar un poco más y ser más atractivos.
P: ¿La subida de precios se ha sumado a la lista de retos?
R: Es verdad que hay preocupación por el crecimiento de todos los costes, somos un sector muy competitivo y nos cuesta subir precios. En el caso de los hoteles, aplican precios dinámicos en función de a demanda y pueden subir y bajar con facilidad. La hostelería, no, porque trabajamos con clientes fijos —conocemos sus caras y sus nombres— y nos cuesta subir precios. El precio de la cerveza no lo decides tú, lo decide la calle donde tienes ubicado el establecimiento y el nivel de los competidores que tienes alrededor. La hostelería ha tenido una subida de precios del 7,2% cuando la cesta de la compra está en el +16% y la energía alcanzó hasta un +300% —ahora siguen un 100% por encima del año pasado—. La subida de precios ha sido preocupante, pero también es verdad que una de las bondades de la hostelería es su capacidad de adaptación permanente.
La falta de personal es un problema endémico
P: ¿Cómo se convive con la subida de precios?
R: Somos capaces de adaptarnos a un bombardeo y, ahora, nos hemos acostumbrado un poco a convivir con esta subida de precios, aunque es verdad que con un desplome de beneficios. Ya vemos que hemos llegado a un valle y hemos tenido que corregir precios. Estamos haciendo encaje de bolillos y ha habido mucha preocupación, especialmente después del verano, cuando finalizaron muchos contratos de la luz y la gente veía como se duplicaban y triplicaban las facturas y surgían las dudas sobre cuánto iba a durar la situación, cuánto tiempo iban a aguantar pagando… Ahora se ha hecho ese ejercicio de adaptación y la preocupación es menor, pero es verdad que hay un desplome de los resultados. Haciendo gala de lo positivos que somos, lo que no faltan son clientes y, mientras no falten, la solución la tenemos muchas veces en nuestra mano. Así que estamos contentos con el nivel de trabajo que tenemos, con la respuesta de nuestros clientes y esperamos que todo este desboque del IPC y las subidas generalizadas tenga un fin; creo que será pronto. Siempre tenemos preocupaciones y las vamos a seguir teniendo, pero es verdad que estamos dando cifras positivas.
P: Si los precios están subiendo y los salarios no tanto, ¿cómo se adapta el cliente? ¿Está tirando de sus ahorros o ha cambiado sus hábitos?
R: Es la suma de todo. Nuestro cliente está prescindiendo de bienes más duraderos, probablemente haya un descenso notable en la venta de coches, colchones, etc.; pero su estado de ánimo tras la pandemia le lleva a querer aprovechar todas las oportunidades que se nos den de quedar, salir y disfrutar, Es verdad que vemos que los tiques medios van bajando, que nuestro cliente renuncia a la segunda bebida o al postre o que elige los platos más baratos, pero también pasa con la cesta de la compra. Esa es un poco la realidad: sufriendo por ese descenso de la rentabilidad, pero muy contentos de que el cliente siga teniendo el deseo de hacer uso de los miles de locales del país. Somos el sector que más felicidad vende y eso está más en valor que nunca. Yo creo que por ahí van los tiros más que por la renta media disponible o los ahorros. Antonio Catalán (AC Hotels) decía recientemente que ahorrar no está de moda, y yo creo que tiene razón, todos los ciudadanos hemos decidido un “mañana no sé qué pasará, pero hoy no dejaré de salir”.
