"Tenemos una hostelería en este país que es la envidia del mundo", afirma José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Esta entidad fundada en 1977 aglutina a más de 270.000 locales de hostelería: restaurantes, bares, terrazas, pubs, ocio nocturno. Estos establecimientos generan en torno al 6,5% del PIB y el 7% del empleo del país.

En una entrevista con Tourinews, Yzuel analiza los principales retos y dificultades, como la escasez de personal o la percepción social negativa que pesa sobre el sector, aunque recalca su capacidad para sobreponerse. "La hostelería tiene la capacidad del ave fénix de renacer de las cenizas, adaptarse y seguir tirando del carro", afirma.

Pregunta (P): El sector de la hostelería ha tenido que hacer frente a la pandemia y el contexto de inflación por la guerra de Ucrania, ¿ya ha pasado lo peor? 

Respuesta (R): Sin ninguna duda, la pandemia fue un hito en negativo. No habíamos vivido ninguna situación peor jamás en la historia. Tener los negocios cerrados, todo el mundo en sus casas, no había clientes, la incertidumbre... Yo creo que lo peor de la pandemia fue la incertidumbre, no saber a qué atenerte. Ahora yo creo que estamos en un buen momento turístico, pero es verdad que siempre tenemos que mirar las debilidades y las dificultades.

P:¿Cómo cuáles?

R: La hiperfinlacción actual y el desplome total de los resultados económicos de las empresas que necesitan tener resultados positivos para seguir, para crecer, para mejorar, para cambiar, para reformar... Siempre hay cierta preocupación. Se visualizan nubarrones en el horizonte, pero como digo yo, la hostelería tiene esa capacidad innata de adaptarse. Aunque se complique y empeoren las cosas, yo creo que nos adaptaremos de nuevo. La hostelería tiene la capacidad del ave fénix de renacer de las cenizas, adaptarse y seguir tirando del carro.

P: ¿Es la escasez de personal otra de esas dificultades?

R: Es un problema endémico, o sea, esto lo hemos vivido toda la vida y especialmente el turismo en el que una parte importante del personal es de temporada. Pero, además, es un mal que va a ir empeorando, porque tenemos un problema serio de falta de población joven a medio plazo: muere cada vez más gente de la que nace. Para encontrar soluciones tenemos que dejar de mirar hacia un lado. En un país con 3 millones de parados no es normal que nosotros y otro montón de sectores no encontremos personal. Podemos seguir pensando que esto va de maravilla, pero la realidad es que habrá que tomar decisiones. No tiene mucho sentido que tengamos que importar gente para coger fresas en Huelva y Cádiz tenga un veintitantos por ciento de paro.

P: ¿Cuál puede ser la solución?

R: Hoy la solución para nosotros pasa por integrar a inmigrantes. Y tenemos que trabajar en los países emergentes con escuelas de formación, porque la gran necesidad y dificultad con la que nos encontramos es incorporar gente con formación, que valga y que resuelva los problemas. Habitualmente terminamos conformándonos con tal de que vengan a trabajar y les intentamos formar en un proceso explosivo en el que la gente que tiene unas capacidades funciona, se adapta y trabaja. Es un problema serio y complejo que, desde luego, a medio plazo se nos va a complicar más, porque en una sociedad que se va envejeciendo y el que ya está aquí no quiere trabajar en nuestro sector.  Además de eso, también tenemos que hacer deberes para hacer el sector de la hostelería más atractivo. 

P: ¿Cómo se puede hacer?

R: Tenemos que cumplir con todos los convenios. Yo creo que de manera generalizadísima se cumplen, pero somos un sector de microempresas y siempre hay algún incumplidor, y yo veo algún que otro  anuncio que es sonrojante. 

P: Ese tipo de anuncios dañan la percepción social sobre la hostelería, ¿no?

R: hay un tic que tenemos que combatir, se nos señala de manera continua. Nosotros somos un sector que paga por encima de otros a los que nunca se les señala y que, en algunas épocas, han tenido al personal casi en situación de esclavismo. No sé si es que la hostelería genera mucho tráfico en los medios y por ello se nos señala continuamente. Nosotros tenemos que trabajar por y para convencer de que somos un sector que paga unos salarios correctos, que podrían y van a tener que ser mejores sin ninguna duda. La inmensa mayoría de las empresas cumplen y estamos en pleno empleo. Es verdad que faltan camareros, pero este año hemos tenido 100.000 empleos más que la mayor cifra de empleo conocida. Nos faltan y nos faltarán trabajadores, pero no nos pasa solo a nosotros, sino en toda Europa y el resto del mundo.

P: Es problema global, ¿no?

R: Es un problema global, porque hay un cambio de modelo de sociedad. Los jóvenes ahora se incorporan tardísimo a trabajar y antes eran nuestra gran cantera en verano, cunado trabajaban para irse a la Universidad, para tener su dinero... Hoy no, hoy tienen otras necesidades. Hay otro modelo, están más atendidos, se incorporan muy tarde y eso nos ha dificultado gravemente. En nuestra mano está el cuidar de las plantillas, pero las empresas de hostelería lo saben hacer. Hay gente que en 25 años no ha perdido un solo trabajador. Si hay que pagar más, pues se paga, y cuando hay que cuidar más, pues se cuida; y la tendencia ahora es que habrá que cuidarlos, porque ahora hay que conciliar más, es más importante. Habrá que guardar descanso algún fin de semana y algún festivo y en ello ya hay muchas empresas comprometidas y tomando decisiones. Es verdad que somos muchas microempresas independientes y cuesta, pero no nos va a quedar más remedio.

P: El consumidor también se va a tener que acostumbrar al cambio de paradigma, ¿no?

R: Ya, pero yo siempre digo que el cliente nunca tiene la culpa en el sentido de que lo hemos acostumbrado a esos hábitos. Son las empresas las que deben intentar concienciar al cliente de que hay que respetar horarios. La relación con los clientes, que es más intensa que nunca debido a la revolución que han supuesto las redes sociales, debe servir para decir que no. Las empresas deben tener unos horarios que hay que cumplir. En hostelería va a pasar sí o sí.

P: Otro de los retos que asoma en al horizonte es la propuesta de reducción de jornada laboral...

R: A los problemas con el evidente aumento de los costes de los productos se suma la preocupación de cómo se regulan las nuevas subidas de salario y los horarios. Si se rebaja un 8% la jornada de los trabajadores, mis costes salariales se disparan, porque yo tengo que resolver esas horas, con más personal o limitando mis horarios de atención al público.

P: ¿Puede la hostelería española terminar adoptando el horario europeo?

R: A mí me gustaría que no dejemos de ser lo que somos. O sea, tenemos una hostelería en este país que es la envidia del mundo, pero también debemos tener capacidad para aumentar, mejorar y dar servicio en los diferentes horarios, tanto el más europeo como el más español, haciendo turnos.

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