¿Qué tendencias son las que se prevén en los espacios de restauración dentro de los hoteles (food and beverage en hostelería) para el 2023? Mika Ferrer, COO y director de proyecto creativo de Do Experts, explica cómo incrementar el ticket medio de un huésped con la que, afirma, es la única herramienta para mejorar la experiencia en un hotel: el área de food & beverage (F&B).
Según Ferrer, quien cuenta con más de 70 proyectos a sus espaldas, “realmente todos los hoteleros buscan cómo hacer un upgrade y eso pasa inexorablemente por la experiencia del usuario en su establecimiento”. De todo ello dan cuenta desde esta consultora hotelera, experta en reposicionamiento de espacios hoteleros y conceptos gastronómicos a través de una experiencia LifeStyle de alto rendimiento.
Aumentar la rentabilidad del ticket medio
El objetivo del hotelero es aumentar la rentabilidad y satisfacción del cliente.
El método que usan para reestructurar estas áreas estos especialistas con más de 25 años de experiencia, consta de 10 fases.
Para aumentar los ingresos se deben transformar espacios gastronómicos y hoteleros en negocios rentables únicos, sostiene Ferrer.
Gestión antigua frente a gestión moderna
Se dan casos recientes en que los hoteles que han quitado el all inclusive y han reposicionado su zona de restauración han facturado más que en toda su historia. Prevalece el modelo nuevo y moderno frente al modelo antiguo.
Destaca Ferrer casos como el de Accor Hotels que facturó 5 mil millones de euros el último año en F&B. Su CEO, Amir Nahai destaca el enfoque y el incremento de ingresos por una buena gestión de los espacios de F&B.
F&B en los hoteles de Estados Unidos llegó a ser el 20% del beneficio, actualmente en España no pasa del 6%"
No es baladí que ya empiezan a aparecer cargos como el “CEO F&B”. Según Guy Maisnik, de hospitalitynet.org, "el servicio de alimentos y bebidas es cada vez más una parte importante de la construcción del hotel. En los EE. UU., los ingresos de los hoteles representan una industria de aproximadamente 200 mil millones de dólares, y el servicio de alimentos y bebidas representa aproximadamente el 25% de dichos ingresos".
Comparativa de los ingresos por F&B entre Europa y EE.UU.
7 tendencias para el 2023
Desde la experiencia y conocimiento del equipo multidisciplinar que crea y gestiona los espacios gastronómicos en hoteles, cuentan cuáles son las tendencias para el año 2023 en esta área de negocio que está en total crecimiento.
- Sostenibilidad. El concepto de be local, cercano, economía circular, comprar a proveedores de kilómetro cero y decorar con artesanos locales de km 0 …
- Innovar en destino, no hay que competir con la oferta.
- Mood - ambientación con una experiencia correcta hacia el cliente, para conectar con él.
- Nueva fusión. Buscar sorpresas gastronómicas tanto en la presentación como con nuevos modelos de fusión.
- Apostar por la calidad. Aumentar espacios con la diferenciación basada solamente en la calidad.
- Experiencia sensorial multiplataforma, con elementos como la iluminación, la coctelería, el sonido, incluso el olfativo …
- Cambio permanente. Cambiar de concepto periódicamente.
¿Cada cuánto hay que hacer un restyling?
No hay unanimidad sobre cada cuánto tiempo hay que cambiar un restaurante en un hotel.
Según los especialistas en refurbishing, 10 años son, de media, suficientes para reformar completamente y cambiar un hotel.
En restauración, en cambio, no está tan claro. Hay quien apuesta por cambiar el look cada dos años.
Pero todo depende. Ferrer asevera que en Do Experts creen que "cada 5 años hay que hacer un cambio de estilo, si no el negocio se queda apalancado”.
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“En general lleva más trabajo mantener el restaurante del hotel que crearlo de nuevo", afirma Mika Ferrer
¿Cómo conseguir que un restaurante dure más de 5 años? ¿Qué pasos se deben seguir para transformar y reposicionar un restaurante en un hotel? Los reponsables de Do Experts explican el método que usan desde hace más de 35 años para transformar espacios y reposicionarlos. Se compone de 10 fases:
Fase 1 Briefing inicial. Detallado con todos los players del hotel y del equipo para revisar los espacios, los objetivos, la filosofía y por supuesto el presupuesto.
Fase 2 Espacios. En una segunda fase se buscan los espacios adecuados dentro del hotel.
Fase 3 Mood. Se busca la “energía” del local. "A veces incluso nos sentamos a ver los flujos de energía y empezamos a dibujarlo y visualizarlo", afirma el COO de Do Experts. “Esculpimos poco a poco, buscamos el mood y los elementos de carácter que van a marcar nuestro proyecto”, añade.
Fase 4. Distribución. Crean la distribución, el norte, el sur, dónde estarán sentados los comensales... Diseñan basándose en la orientación y la ubicación.
Fase 5 Benchmark de la zona y del cliente. Por una parte, hay que analizar qué hay en la zona, para ver la competencia. Y, por otra parte, qué tipo de cliente llega. De forma objetiva, según el método que usa Do expert “Hacemos un customer journey para entender mejor al cliente”, afirma Ferrer.
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El error más habitual es que el hotelero lo diseña para él y no para el cliente final", afirma Mika Ferrer
Fase 6. Crear la arquitectura del proyecto. El concepto, la marca como pilar, los planos, el interiorismo, la cocina, el marketing, el diseño y la operativa y gestión.
“Todo empieza con la marca"
Fase 7. Ejecución del concepto. Project management y project monitoring. Se coordina la ejecución y la monitorización de ejecución y desvío presupuestario.
Fase 8. S.O.P. -Realización del procedimiento operativo estándar. Un manual dónde se analiza de manera rigurosa, pero también manejable, la apertura y el cierre, la higiene, el trabajo de los camareros, el trabajo en cocina y otros protocolos.
Fase 9 La apertura. Consta de la fase anterior, durante y posterior para corregir y mejorar errores e implementar soluciones.
Y la última fase, y no por ello menos importante, el seguimiento tras la apertura. La fase que estos expertos en la materia consideran muy importante para mejorar todo el procedimiento del nuevo espacio de restauración en el hotel: hacer un seguimiento durante meses para ajustar de manera fina y en ese “follow-up” mejorar la experiencia y …. pivotar si hace falta.
