La hostelería es una de las insignias de la marca España. El país de Cervantes, de hecho, es mundialmente conocido por su oferta de bares, por sus tapas y por sus cañas servidas en la barra o en las terrazas, entre otras degustaciones. No es para menos, ya que a lo largo y ancho del territorio español se erigen 300.000 locales hosteleros (bares, restaurantes o cafeterías). El COVID-19, sin embargo, ha golpeado con fuerza a este sector, paralizando prácticamente por completo su actividad.
Ejemplo de la difícil situación que atraviesa la hostelería es que, con toda probabilidad, "el 10% de los locales (hosteleros de Madrid) no volverán a abrir", una vez finalice la crisis sanitaria. Así lo lamentó, en declaraciones a Tourinews, Juan José Blardony, director general de Hostelería Madrid, que representa a los bares, restaurantes, cafeterías y pubs de la Comunidad de Madrid. Blardony consideró que el turismo es esencial para la recuperación de ciertos establecimientos hosteleros, principalmente de aquellos que se encuentran en las zonas más turísticas, como es el Centro de Madrid, donde el 50% de la clientela son turistas.
Foto: Excelencias del Gourmet
Pregunta (P): Hasta la fecha, ¿cómo ha afectado la pandemia al sector hostelero de Madrid?
Respuesta (R): Como en cualquier ciudad de España, ha sido dramático. Nos han cerrado. Ha sido una experiencia que, como empresarios, y también para nuestros trabajadores y, en general, para toda la población, ha sido increíble. Estamos saliendo poco a poco de toda esta situación. En Madrid, vamos un poco por detrás de las islas; estamos todavía en ‘Fase 1’, pero más allá de que efectivamente el sector va a quedar tocado, porque seguramente un 10% de los locales no volverán a abrir, también hemos visto esta semana y pico que llevamos abiertos una gran respuesta por parte de los clientes, por parte de los ciudadanos madrileños, que son ahora mismo nuestros clientes, con el comienzo de las terrazas y eso nos llena de ilusión.
P: Algunos medios llaman a este fenómeno, a la efervescencia de los madrileños a la hora de ocupar las terrazas y visitar los locales de hostelería, el ‘efecto champán’.
R: Ha sido una sorpresa, pero no ha sido tanta sorpresa visto con la perspectiva de una semana, porque realmente ha coincidido que se ha reactivado Madrid cuando ha abierto la hostelería, es algo que ha sido así. Anteriormente, ya había abierto parte del comercio, pero ha sido cuando ha abierto la hostelería cuando las calles se han visto mucho más llenas. Sí que es verdad que somos un elemento muy dinamizador del consumo y esto, lógicamente, hay que hacerlo en estos momentos con la responsabilidad sanitaria que tenemos todos. Esto indica que tenemos un carácter muy social, desde esos restaurantes, cafeterías, bares, que somos más de 300.000 en España, así como una fuente de riqueza donde hay muchos autónomos, está muy repartido y eso es muy importante para que socialmente sigamos funcionando. También hay que poner de relieve las consecuencias y el impacto que tiene nuestro sector en muchas actividades de la agricultura, de la industria alimentaria o de la distribución, lo que habla del gran valor del sector hostelero, cuando hemos cerrado se ha visto.
P: El 10% de los locales hosteleros que no volverán a abrir, ¿no lo harán por motivos de quiebra o por capacidades técnicas, como la falta de terrazas o de espacio?
R: Hay un poco de todo, pero sobre todo porque se ha agotado el proyecto, ya sea porque ese empresario ha decidido jubilarse o porque realmente no ha tenido la financiación suficiente para aguantar durante este tiempo. Pensemos que el sector de hostelería es un sector muy sensible, los márgenes de negocio no están más allá de un 10% y cualquier problema puede impactar de alguna manera en la continuidad del empleo, en la continuidad de los establecimientos. Lo que es seguro es que ha sido una crisis muy seria y no solamente es el problema lo que hemos vivido, sino lo que viene. En el Centro de Madrid lo estamos viendo, sin turismo es muy difícil, es muy difícil sobrevivir; estar de manera continuada abierto cuando tienes un 40 o 50% de los ingresos no es sostenible.
Foto: Hostelería de Madrid
P: ¿Qué porcentaje de la recuperación del sector hostelero está en manos del turismo?
R: Depende de la realidad de cada establecimiento; lo que es en el Centro de Madrid tiene un impacto en torno al 50% de la clientela, que en muchos establecimientos ya es turismo, pero puede haber locales que estén en barrios, que dependan más del consumo interno y donde el impacto no sea tan grande. En cualquier caso, el turismo es un elemento diferenciador y hemos tenido reuniones con responsables de la Comunidad en el ámbito turístico y es que todas las herramientas que teníamos en cuanto a los planes de promoción, de cómo enfocar ahora mismo la política turística, lógicamente, han cambiado y van a ser de un dinamismo desconocido. Ahora mismo va a primar, principalmente, la seguridad del destino, si no tenemos seguridad no importa nada de lo que pueda ser la capacidad de competencia, de competitividad económica, porque no se te va a valorar. Entonces, estamos en un mercado muy cambiante, donde hay que escuchar de manera muy continuada la voz del cliente y adaptarse al consumidor como quizás nunca lo hayamos hecho. El papel de las administraciones y el que, sobre todo, escuchen a todos los sectores económicos para acertar en las políticas de promoción turística, que además van a tener unos recursos muy limitados, es ahora mismo fundamental.
P: La Comunidad de Madrid aprobó el viernes 29 de mayo la reducción extraordinaria de impuestos (IBI e IAE), con el objetivo de minimizar el impacto de la pandemia en el sector hostelero. ¿Qué más necesita la hostelería para sobrevivir a esta crisis?
R: Nosotros hemos propuesto, hace dos meses, al Ayuntamiento de Madrid la extensión de las terrazas. Las terrazas son un elemento para nuestros bares, restaurantes y cafeterías primordial, así como de atracción turística debido a que permiten al turista estar más integrado en la ciudad. Tenemos que avanzar en las terrazas para mejorarlas, para mejorar el producto gastronómico. Además, es un elemento dinamizador, ahora mismo esencial, que va a marcar la supervivencia de muchísimos establecimientos en Madrid. Tener terraza o no tener terraza supone poder ofrecer esos servicios cuando el cliente nos lo va a valorar, en un ámbito con mucha mayor seguridad para sí mismos. Entonces, nosotros hemos buscado salidas.
Todas las ayudas, vamos a decir impositivas, van a ser un elemento más, pero nosotros de lo que estamos convencidos es de que al final, en esta primera fase de este verano va a ser el ciudadano madrileño y los turistas que puedan venir los que nos van a sacar directamente y los que van a hacer que nuestras empresas supervivan, porque esto básicamente es una carrera para llegar a diciembre, digo diciembre como una fecha indicativa que nos hemos puesto en el calendario, pero para poder sobrevivir. Muchas veces sabemos que, dinero no vamos a ganar, pero vamos a intentar perder lo menos posible y sobre todo mantener nuestra actividad. Yo creo que ahora mismo ese es el mensaje, para eso hay que saber también cuándo abrir, se va aclarando la normativa laboral, todo el tema de los ERTE al final, con la posible extensión que haya hasta diciembre, nos va a poder dejar decidir el momento más adecuado para abrir independientemente de estas situaciones. Se va aclarando esta situación de incertidumbre y vamos teniendo más herramientas para poder conseguir el objetivo, que es lograr la continuidad de nuestros locales.
Servicio de Camarero
R: Los datos que tenemos es que vamos a abrir el 60% de los establecimientos de hostelería madrileña. En esta primera fase hemos abierto un 10% nada más, que son los que disponemos de terraza, pero a partir del próximo lunes va a abrir un 60%, esto sí que significa activar la ciudad, activar nuestros establecimientos. Tenemos mucha ilusión por prestar servicios al cliente, pero vamos lo vamos a hacer con unos aforos limitados, hemos solicitado incrementar de un 40 a un 50% el aforo de los establecimientos. Se ha aceptado por parte de la Comunidad de Madrid que dentro del aforo no computen nuestros trabajadores, cuestión importante para ampliar la capacidad. Estamos trabajando para prestar el mejor servicio y sobre todo dar seguridad a nuestros clientes que son quienes nos van a apoyar y quienes nos van a sacar de esta crisis.
P: ¿El personal del sector hostelero está recibiendo formación para la reapertura en tiempos de covid?
R: Sí, todo lo que son las medidas higiénico sanitarias realmente parten de los planes de APPCC de autocontrol alimentario que ya tenemos en las empresas, igual que tuvimos que adaptarnos al tema de alérgenos, adaptando nuestras cartas o escandallando todos nuestros platos, para poder dar seguridad al cliente que pudiera tener alguna alergia, ahora estamos trabajando para mejorar nuestros protocolos de limpieza para que efectivamente podamos asegurar la sanidad dentro de nuestros establecimientos. Esto es un proceso global, que va desde la recepción de materias primas en nuestros establecimientos hasta como tratamos los productos en nuestras cocinas o las medidas de distanciamiento. Todo esto forma parte de un plan global para que los trabajadores, nuestros camareros que son los que están ahora mismo con el cliente, hagan las mejores indicaciones y podamos transmitir la mayor seguridad a nuestros clientes, que es lo que, al final, pretendemos. Se está trabajando, se está informando, creo que los trabajadores de hostelería estamos muy motivados también para conseguir este objetivo y entre todos vamos a lograrlo.
