La implantación de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como APPCC, es una obligación legal en muchos países. En otros, aun no estando legislado, la industria alimentaria y la hotelera lo ha incorporado ya que es un estándar reconocido para reducir los riesgos alimentarios.

En determinas organizaciones el APPCC queda relegado a una responsabilidad exclusiva del personal de F&B, cuando no a cocina, sin implicar otras secciones. La delegación supone crear departamentos estancos sin flujo de información y sin asignar responsabilidades definidas.

Los establecimientos reconocidos y exitosos implican en los procedimientos de APPCC a todos los niveles: dirección, mantenimiento, limpieza, pisos, recepción, además de los necesarios como economato, cocina, bares, sala…

La dirección es la pieza donde pivotan todos los departamentos señalados. Su conocimiento sobre el APPCC implantado debe permitirle saber valorar riesgos, asignar recursos para medidas correctoras necesarias, actuar en caso de brote, así como la importancia de las medidas preventivas. Todo ello, recogido en su propio APPCC.

El APPCC también es una herramienta que va más allá del simple cumplimiento de la ley o de las exigencias del turoperador; es un vehículo para lograr la calidad y los mejores estándares en el servicio de F&B del hotel.

Además, redunda en el control de costes. Inspeccionar la materia prima en la recepción reduce el riesgo de aceptación de productos de menor calidad o condición higiénica, introducción de plagas; la vigilancia en el almacenamiento (mermas por roturas de cadena de frío, caducidades, entre otros). 

El papel del asesor sanitario, también puede ir más allá de la auditoría, del diseño del sistema de autocontrol o de la formación del manipulador. Puede ayudar al desarrollo de nuevas técnicas culinarias, elección de equipos más apropiados para las necesidades de producción, aconsejar sobre procesos para obtener mejores resultados gastronómicos. Y tanto el Jefe de Cocina como el Director deben llevarlo de la mano y contar con su experiencia para la mejora, la calidad y la mayor satisfacción del cliente.