Kiko Casals: "La gastronomía es un valor en alza absolutamente imparable"

Turismo y gastronomía, una dupla inseparable para Kiko Casals, el chef que está empeñado en que los viajeros conozcan los destinos a través de la gastronomía. De personalidad inquieta y creativa, inició su aventura culinaria en 1993 al abrir el restaurante Anthurium en Las Palmas de Gran Canaria.

Tras aprender de figuras de alta cocina del calibre de Ferran Adriá, Francisco Torreblanca, Carme Ruscalleda, Hervé This, Philippe Hurraca, Paul Boccuse o Alain Ducasse aumentó su cartera de restaurantes concentrándose en Canarias y Punta Cana (República Dominicana).

Su vínculo con el turismo se estrechó aún más al colaborar como Asesor del Patronato de Turismo de Gran Canaria entre 2002 y 2004.

Después de finalizar su post-grado de Gastronomía en el IHEGAT de la Universidad de Reims y su paso por la ESADE, ha fijado su residencia en República Dominicana, un país cuya variedad de influencias en la cultura culinaria ha enamorado a este apasionado de la antropología de la alimentación.

Ahora, habla con Tourinews para analizar el potencial de la gastronomía en la promoción de destinos, hoteles y aerolíneas, entre otras cuestiones.

Pregunta (P): ¿Qué papel juega la gastronomía para promocionar y atraer a los turistas a un destino?

Respuesta (R): La gastronomía es la marca de un destino. Anteriormente, la gente viajaba para conocer sitios, ahora lo hace para vivir experiencias y conocer culturas. Y quizás la gastronomía es la número uno de estas experiencias. De hecho, es un valor en alza absolutamente imparable. Mientras que el arte o el cine son opcionales, todos tenemos que alimentarnos. Además, la gente cada vez sabe comer mejor, tiene más cultura gastronómica y quiere experiencias nuevas. Por tanto, para descubrir una región que se visita la experiencia gastronómica es un pilar imprescindible, siendo uno de los principales motivos que impulsan la decisión del viaje. Los vinos y los licores también.

P: Si gastronomía es cultura de un destino, ¿McDonalds es la anticultura?

R: No creo que sólo sea McDonalds, como representante de la hamburguesa más nefasta o plasticosa que existe, también son anticultura los ceviches o el tataki. No obstante, creo que la fast food y la alta gastronomía no son ni opuestas ni excluyentes.

P: En ese sentido, ¿está ?matando? la globalización el placer de viajar para probar cosas nuevas?

R: Vivimos en un mundo cada vez más globalizado por lo que se encuentran más influencias culinarias de un sitio a otro. Pero pienso que cada uno tiene que rescatar lo que le diferencia como destino y luchar por la gastronomía que te identifica como pueblo es un elemento imprescindible.

P: Para un amante de las motos y de la velocidad como tú, ¿qué es mejor la slow food o fast food?

R: Sin duda, slow food, ya que permite vivir la experiencia gastronómica en su plenitud y en todos sus eslabones. De hecho, el cuidado del producto en todas las fases del proceso es imprescindible para la cocina de alto nivel. El ejemplo más claro es que cada vez más chef tienen su propio huerto o su agricultor de confianza. Aunque también hay que destacar que hay parte del fast food como hamburgueserías gourmet, en las que se complementan ambos conceptos.

P: Cada vez son más las aerolíneas que ofrecen menús de chefs conocidos en sus vuelos. ¿Cree que estos platos tienen ?garantía? de calidad?

R: Las compañías aéreas en su clase Premium han apostado por menús firmados por chefs de primera línea que asesoran e incluso los elaboran como una forma de aprovecharse de la importancia global de la gastronomía.

Garantizar la calidad es complicado ya que la situación está limitada ya que pese a que algunas aerolíneas si cuentan con cocinas a bordo estas no son de gran tamaño. El segundo hándicap es que no se puede cocinar de cero dentro de un avión. A todo ello hay que sumar que a esas alturas las propiedades sensitivas del cuerpo no son las mismas por lo que notamos mucho menos los sabores.

P: ¿A quién le beneficia más este tipo de colaboraciones?

R: Es un arma de doble filo, aunque depende del tipo de aerolínea. Es interesante en las compañías que son representativas de un país. Para Air France, el hecho de que Joël Robuchon firme los menús ayuda mucho a promocionar la calidad del servicio y la apuesta de la compañía por la cultura propia. Más en el caso de un estado cuna de la gastronomía como Francia. Por otra parte, el chef logra convertirse en representante de su país. Es una 'joint venture' bien interesante para los dos.

P: Ahora que está de moda el low-cost, ¿hay espacio para la alta cocina a bajos precios?

R: La alta cocina es cara por naturaleza, porque el buen producto es caro y el tratamiento que requiere también. Lo mismo ocurre con el servicio, la vajilla, etc. Las nuevas tendencias gastronómicas han dado más importancia a los equipos de investigación compuestos por botánicos, tecnólogos de la alimentación o químicos que suponen una gran inversión.

De hecho, los grandes templos de la cocina son insostenibles y muchos grandes chef no cobran lo que deberían. Por eso creo que hay fórmulas como el 'medio low cost', con muy buen resultado y muy buen precio, el ejemplo es el éxito de los bistros, con precios moderados y cocina bien fundamentada.

P: Tenido claro que la comida de autor es cara, ¿puede un turista conocer un país a través de la gastronomía sin hacer un gran desembolso?

R: Un país se mide por cómo se puede comer en la calle. Los grandes chefs en restaurantes determinados no dan una imagen global de la gastronomía de un destino. Esta se puede encontrar en los bochinches, puestos callejeros o bistros. Esto se identifica muy claramente en países como Tailandia o India, donde se puede comer excelentemente bien en la calle por muy poco. Ocurre lo mismo en España, donde los restaurantes normales ofrecen comida de un gran nivel. Para comer bien no siempre tienen que haber grandes figuras de la cocina.

P: Aún así, siempre estamos pendientes de las estrellas Michelín.

R: Verdad, porque son un referente. Dentro del panorama gastronómico, como en cualquier panorama subjetivista del mundo, debe haber gente que dé su opinión. En este caso se puede compartir, criticar o aceptar.

P: Hablando de opiniones, ¿qué importancia tienen las Reviews de restaurantes en la era de Internet?

R: Con las redes sociales e Internet cualquiera puede ser de todo y ahora hay más críticos que nunca. Esto contaste con lo que ocurría anteriormente, cuando la opinión estaba concentrada en los críticos culinarios de los medios de comunicación. Todas las opiniones son buenas, porque todas son personales, pero su grado de credibilidad es el que le dé el lector. No obstante, las opiniones como cualquier otra información deben ser puestas en duda, siendo el usuario quien debe filtrar a través de una base de conocimientos sólida. Aunque sí que es cierto que se ha creado una moda foodie muy snob.

P: La conceptualización es una tendencia en auge, ¿tendría éxito orientada en los hoteles?

R: La gastronomía es muy sencilla, el trabajo número uno de un chef es dar de comer bien. Eso significa usar un buen producto, una buena técnica y hacer un buen plato, que sea sabroso. Si aparte de ello un cocinero explica una historia o da concepto, lo lleva a otro nivel. Pero si sólo da concepto, como ocurre en ocasiones, es un desastre. No obstante, bajo el destello que ha sido la nueva revolución culinaria, la gente está ansiosa por encontrar cocina conceptual en hoteles.

P: Caribe es un destino competidor de España y tu estás muy implicado en la gastronomía de República Dominicana ¿puede ganarle terreno a nuestro país?

R: Por ahora no. Poco a poco y a un ritmo acelerado su gastronomía está viviendo un despertar pero su comida tradicional tiene poco prestigio social por el momento. Ahora mismo ofrecen algo muy similar a lo que se puede encontrar en cualquier restaurante del mundo. Tienen que entender que es más importante ofrecer lo que les hace únicos, no platos sin carácter. No obstante, Las influencias en República Dominicana han sido muy diferentes y hacen su gastronomía muy interesante, partiendo de los platos precolombinos (de los tahínos), españoles y africanos, además de las influencias libanesas y turcas que han llegado en los últimos años.

Durante tus viajes has podido degustar diferentes platos de todos tipos de culturas. Nos gustaría elaborar un cuestionario rápido para conocer:

Imprescindible probar para el valiente: Las hormigas en México, los saltamontes en Tailandia o el Ñu en Sudáfrica.
Imprescindible para el más conservador: Llevar siempre con él latas de atún, tenía una amiga que siempre lo hacía.
La mejor comida: La comida callejera en Tailandia, es para gozar.
La comida más sorprendente que has probado: La carne de Jirafa en Zimbabwe me sorprendió.
La menos apetecible: Los insectos fritos, al fin y al cabo sólo era fritura.