Opinión
La alta cocina española triunfa en el mundo
La pandemia ha tenido consecuencias desastrosas en la restauración, que estaba pasando por una etapa de crecimiento y de mejora en la calidad
La pandemia ha tenido consecuencias desastrosas en todos los sectores relacionados con el turismo. Ha afectado de manera especialmente dura al sector de la restauración que estaba pasando por una etapa de crecimiento, mejora en la calidad y se estaba empezando a poner el foco en la alta cocina española.
Históricamente, la mayoría de los restaurantes españoles en el extranjero, especialmente en Europa, eran de segunda categoría. Su principal clientela estaba constituida por los emigrantes que necesitaban un recuero de la tierra. Había bastantes restaurantes gallegos que, además de pulpo, ofrecían paella y clamares fritos. Todavía hay muchos que funcionan con ese modelo.
A partir de finales de los ochenta se pusieron de moda las tapas y muchos establecimientos se orientaron hacia ese producto bajo, cuya etiqueta cabía cualquier cosa.
La revolución de Arzak y sus seguidores vascos primero y, la más fuerte aún, de Ferran Adrià lo cambió todo.
Juan María y Elena Arzak en una foto de 2010. | Foto: Javier Lastras (CC BY 2.0)
La cobertura de los principales medios, especialmente anglosajones, colocó a la alta cocina española y a los restaurantes del País Vasco y de Cataluña en el mapa de la gastronomía mundial y abrió el camino para que los discípulos de los grandes maestros se lanzaran a la aventura de abrir restaurantes en las grandes ciudades de todo el mundo
Al mismo tiempo y en una clara demostración del poderío de las marcas, algunos comienzan con los contratos de asesoramiento por los que ceden sus nombres y un determinado número de horas de asesoramiento a empresarios locales o cadenas hoteleras. Esta tendencia se ha acelerado con la rápida internacionalización de algunas de nuestras principales cadenas hoteleras que se sienten más cómodas a la hora de abrir restaurantes en sus nuevos hoteles, especialmente en América del Sur y Caribe, si pueden poner un nombre de altura en el frontal de estos.
Por supuesto, ayuda la calidad de algunos productos españoles utilizados en los restaurantes, como el jamón ibérico, los vinos de diversas denominaciones, quesos y aceites.
Alta cocina española en Europa
En Europa, la ciudad donde más se notó este cambio fue Londres (Reino Unido). Hasta comienzos de siglo seguíamos en la fase de los Don Pepe. Aquí, el que así se llamaba, era de una calidad aceptable. También servían y siguen sirviendo una buena cocina Martínez y Cambio de Tercio, pero no estaban en el “top”. Todo cambió rápidamente cuando algunos empresarios se atrevieron a lanzarse a la aventura de abrir restaurantes españoles en los barrios más nobles, hasta el punto de que hoy día la cocina española es una de las mejor representadas en esa ciudad.
Es lógico que fuera allí. Los británicos constituyen nuestros principales clientes internacionales en el mundo del turismo. Y aunque la mayoría, cuando viajan a España, no se aventuran gastronómicamente, algunos londinenses sí lo hacen. Por otra parte, la capital británica es la ciudad más internacional y europea, y una de las más ricas. Las tarjetas de empresa permiten gastos que en otros lugares serían más difíciles de justificar. En Londres viven además unos 200.000 españoles, algunos de ellos con buenas cuentas de gastos, que están encantados de llevar a sus clientes a degustar las especialidades de su tierra.
El camino lo desbrozaron los locales, empezando por Fino y Barrafina y sus otros dos establecimientos, de gestión inglesa, y el chef extremeño Jose Pizarro con sus bares y restaurantes y sus programas en la BBC. Gracias a sus muchos años de esfuerzo es hoy el cocinero español más reconocido en Gran Bretaña con dos restaurantes que llevan su nombre.
En 2007, el empresario Marcos Fernández contrató al chef asturiano Nacho Manzano para abrir Ibérica, en Marylebone (Londres, Reino Unido), que se convirtió rápidamente en una referencia de la comida española. Hoy día tiene tres restaurantes en Londres y otros tres en varias ciudades británicas.
Su antiguo socio capitalista se independizó y replicó el modelo asociándose con el también asturiano Marcos Morán de Casa Gerardo, para crear en la city el Hispania, de éxito inmediato y hasta con sucursal en Bruselas (Bélgica), en el hotel NH Grand Sablón, que fue calificado por la guía Delta como el mejor establecimiento del año.
Elena Arzak apoyó a Mikel Suraza, Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez para abrir Ametxa, que ya cuenta con una estrella Michelín. Otro prestigioso restaurante vasco es el Eneko de Eneko Atxa, que también ha abierto otro con el mismo nombre en Tokio.
Los más recientes son Arros QD del valenciano Quique Dacosta en Fitzrovia (Londres) y StreetXo del madrileño Dabiz Muñoz en Mayfair (Londres). Ellos arriesgan no solo su nombre sino también su dinero.
En el resto de Europa las cosas son distintas. En Francia, la fuerza de la cocina local y la falta de costumbre de los franceses de compartir los platos impidió el arraigo de buenos restaurantes de tapas y para alta cocina ya les basta con la suya. El último intento fue el del magnífico Fogón, frente a Notre Dame, al otro lado del río, que ofrecía variadas paellas, pero que tuvo que cerrar en 2016.
Solo queda el más internacional de los cocineros españoles, Sergi Arola, que, a través de su acuerdo de asesoramiento con la cadena de hoteles de lujo W, ha podido poner su nombre cerca de la plaza de la Ópera en París (Francia) y en el de la estación suiza de esquí de Verbier, además de en los W de Hong Kong, Bombay (India), São Paulo (Brasil) o Santiago de Chile.
En Alemania, Paco Pérez del famoso Miramar, ha abierto su restaurante de cocina española clásica, el Cinco, en un hotel boutique al lado de la Embajada de España. Y en Italia sucede algo parecido a Francia, los italianos quieren comer lo suyo.
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