Este artículo forma parte de una trilogía que está redactando Miguel Millera, Chef Corporativo EMEA Iberostar/ Máster ESADE /IE Business School/ Profesor Asociado Máster F&B Basque Culinary Center. Puedes saber más de él aquí.
Puedes leer la primera parte aquí.
Parte 2- La gestión
Solo de pensar en la cantidad de protocolos a revisar a nivel higiénico-sanitario, nos invade una enorme preocupación, más que nada porque nos va a requerir de recursos para atender al cliente.
Expositor de postres
Ante una mayor personalización, una oferta mucho más emplatada y con bastantes menos cosas pero mucho más elaboradas, confluimos en un cruce de pensamientos eternos que siguen enfrentados: Calidad vs Cantidad. Vivimos en un equilibrio constante, somos los funambulistas del triángulo de la discordia donde todo es importante, refugio de discusiones entre compañeros, jefes y subordinados, un tema que no tiene fin y que podríamos estar discutiendo eternamente; de hecho, llevamos decenas de años haciéndolo en base a una misma pregunta:
¿Qué es la calidad?
La calidad es estar a la altura de las expectativas de tus clientes, diferente a la excelencia, la cual supone superar las expectativas de tus clientes sorprendiéndoles y haciéndoles viajar con los sentidos. Esto solo sucede gracias a los empleados: cuando ponen todo su empeño en el trabajo y alcanzan la mayor calidad. La calidad es una actitud, un estado mental, un concepto que se refleja no solo en el lugar de trabajo, sino en todos los ámbitos de la vida de la persona, pero sobre todo:
La calidad significa hacer las cosas bien incluso cuando nadie te está mirando”, Henry Ford.
Ahora nos encontramos ante un desafío mayor, buscar la excelencia aún y cuando los ratios de maniobra son más bajos que antes, donde la economía de escala desaparece y donde la creatividad debe ser más aguda, creando nuevas rutas y nuevas reglas para este nuevo entorno.
Sin duda será una partida diferente.
Es por ello que deberíamos anclar nuestra base en tres puntos:
- No excedernos en los costes que tenemos previstos, y aquí entran tanto los fijos (como el personal) y los variables (como el coste de comida).
- Mantener una calidad constante mientras buscamos la excelencia en todo momento.
- No caernos a la red, si es que la tenemos (lo que sería no cumplir con cualquiera de los dos anteriores).
Además, estamos obligados a tener una metodología para la creación de un menú, y por tanto será parte de nuestro plan táctico. Quizás parezca que un menú es lo último que debemos tener en cuenta, pero sinceramente, si piensas eso, déjame que te cuente algunas cosas acerca de por qué un menú es importante.
Un menú te ayuda a planificar y medir, algo necesario si quieres mejorar en todos los aspectos. La improvisación no cabe en una situación de economía de guerra, a mí modo de ver, tampoco cabe en ningún otro escenario, pero, menos donde probablemente, te juegas la supervivencia de una empresa, aquí los costes son lo más importante y por eso, precisas de saber donde tienes mayor recorrido y donde tienes posibilidad de flexibilizar tus márgenes de mejora.
Un menú te va a ayudar a planificar:
- Compras
- Planes de trabajo de tus equipos
- Horarios
- Escandallos
- Producciones
- Mermas
- Aceptación de tu producto
Por ello, ahora es el momento de que al estirar de uno de los puntos, veamos cuál es nuestra propuesta de valor si prescindimos de alguna de las tres fuerzas que para mí, son: coste de comida, recursos humanos (personal), infraestructura y tecnología, y estos dos últimos juntos. Observarás como encuentras el equilibrio en el centro de todo y que no puedes ni prescindir de ninguno de los tres ejes ni tampoco infravalorarlos.
Ten en cuenta que son las cartas con la que vas a jugar esta nueva partida y por tanto ahí vendrá tu creatividad. Cada caso, cada hotel o cada restaurante tiene un equilibrio diferente de las fuerzas.
Creación de un menú de buffet equilibrado
Nosotros, somos los que mejor conocemos nuestras fortalezas y debilidades y deberemos saber cuales son los puntos donde podemos “flexibilizar” entre un campo y otro. Así pues, aquí tendríamos los tres amortiguadores que en función de donde tengamos la fortaleza podremos vascular hacia un lado u otro:
- Coste vs Recursos: el equilibrio puede residir en utilizar un producto acabado vs elaboraciones desde cero y cualquiera de las opciones supone más carga en esa fuerza.
- Recursos vs tecnología: la ausencia de tecnología supondrá una mayor carga de recursos.
- Tecnología vs coste: una mayor tecnología nos puede ayudar a reducir coste. Mejores maquinarias y herramientas mejoran la producción y también eficientará los procesos.
Os dejo unos tips de cómo se moverá el mercado basándonos en los dos grandes grupos de costes.
GESTIÓN DE LOS COSTES VARIABLES:
Cómo nos vamos a ver obligados a una gestión de esos costes variables, ya de por sí, más que optimizados y donde habrá que utilizar las fuerzas anteriores:
- Un mayor consumo de producto de temporada y donde será muy necesario ser coherentes.
- Consumo de producto local, donde compremos el aquí y ahora y lo incluyamos dentro de nuestro menú.
- Escandallos continuados de los platos que ofrecemos y por ende, del cómputo del coste del menú que ofrecemos para cada uno de los servicios.
- Suprimir todo tipo de desperdicio. Ojo que yo no llamo desperdicio a lo que tiramos a la basura, sino a aquello que pongo en el buffet pero no aporta valor o el consumo es mínimo, es decir platos o productos de relleno y que no me dan un valor añadido, simplemente “rellenan”.
- Reducción de las mermas en la producción. Se deben adecuar las producciones a la cantidad justa para no perder ni tiempo, ni energía, ni tampoco acumular género sobrante en las cámaras, al que luego nos vamos a ver obligados a dar un salida.
- Gestión del cierre del restaurante, ya que hasta ahora teníamos una legislación que era especialmente exigente, y aparentemente, ya está asomando la patita desde lo lejos otra bastante más exigente en este aspecto.
- Menos es más. Reducción de productos expuestos.
- La confección de un menú equilibrado y eficiente, donde se aporte valor, se pueda medir y podamos ir corrigiendo de forma proactiva en función de los productos que nos ofrezcan los proveedores de confianza, o quizás, otros nuevos players que tendremos que incorporar para evitar intermediaciones.
- Además de tener un menú, debemos tener clara tanto su eficacia, como su flexibilidad. Ambas deben responder a las ofertas de mercado, y por supuesto a las de nuestros clientes.
- Aplicaremos una reducción de los stocks, por aquello de… “Cuantos menos gatos, menos ratones”. Mejor comprar más a menudo e ir con lo preciso, que acumular género en las cámaras para “por si acaso” y que lo único que hace es perder frescura, calidad y nosotros dinero por las mermas.
Recordad que entramos en una nueva era y que debemos tapar cualquier pequeño agujero donde estemos perdiendo dinero"
GESTIÓN DE LOS COSTES FIJOS
Aquí sí que nos la jugamos claramente, es donde más necesitamos al EQUIPO (que además, será el siguiente artículo).
- Habrá unos procesos que se ven incrementados a nivel higiénico sanitario y los procesos de desinfección asociados, de superficies usos de EPI’s etc… Tengamos en cuenta que en este escenario, cada minuto resta de la productividad.
- Tendremos reducción de los activos por la falta de clientela. Viviremos en la cuerda floja, como buenos funambulistas y por tanto debemos tener al mejor equipo, al más motivado y al más productivo y sobre todo, que este de nuestro lado.
- También sufriremos un incremento de personal que debe atender al público en las horas de los servicios. Esto requerirá que modifiquemos los horarios y que éstos sean flexibles. Lo más importante será que los adecuemos a las necesidades que tenemos en el front.
- También un incremento de productos de cuarta y quinta gama para equilibrar los procesos necesarios y además atender al público.
- Y por último, deberemos establecer un umbral de rentabilidad en el cual, solo a partir de un mínimo de clientes abramos el buffet como tal.
CONCLUSIÓN
Veníamos de una era donde la apuesta firme era por la calidad y la revalorización de un buffet contemporáneo lleno de calidad. Época donde hemos desafiado a las expectativas de que, en un buffet, no es posible la calidad y sin embargo, hemos puesto de manifiesto que SI es posible.
Hemos reestructurado toda una planta de hoteles donde se ha apostado por crear ambientes y dotar de calidez al servicio; donde un cocinero está delante del cliente, es cercano y está a su servicio; donde cada día te ves sorprendido con recetas de alrededor del mundo e ingredientes de la esquina; un lugar donde se va a disfrutar, donde la gastronomía juega un papel cultural más que importante y muy necesario para dar a conocer a millones de turistas el poder que tiene; un lugar donde te cuidamos a través de recetas saludables; un lugar tolerante y que acoge a todos, sean mayores o pequeños; un lugar donde sea cual sea la intolerancia que tengas, te sientes como en casa; un lugar donde hemos abierto nuevos caminos aún sin llegar a su final en cuestiones de sostenibilidad; y un lugar donde hemos formado a personas que se han convertido en equipos y estos en familias.
Por eso, ahora es el momento de dar el “do” de pecho una vez más, porque hemos recorrido un largo camino que no podemos volver atrás, donde todo lo que hemos hecho hasta ahora se necesita para poder seguir adelante en pro del turismo, en pro de nuestros equipos y esas cocinas que rezuman olores y convierten productos en pura gloria llenos de sabor.
Productos hechos con AMOR y, ¡cómo no!, en pro de nuestra PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA.
Continuará...
