Hoy he tenido una conversación con una de las personas que más saben de cocinas industriales en España, D. Isidoro Aicart, y hemos comentado que el futuro de la restauración está en “las cocinas fantasmas” o Ghost Kitchens.

Él está inmerso en el desarrollo y creación de 3 de los hubs de cocinas más importantes de España y hemos hablado de la idea de darle una vuelta más a estas dark kitchens donde el desarrollo de los espacios de cocina puede funcionar mediante renting, o incluso sobre el concepto del rent to rent.

La creación de “las cocinas fantasmas” crece en torno a la economía colaborativa. En Estados Unidos y en Europa —en lugares como el Reino Unido, Alemania, o Austria—, ya funciona con gran éxito. España está empezando a despertar, y las oportunidades de negocio van a desplazar al sistema tradicional de consumo de comida. Todas las empresas que están trabajando en el famoso teleworking ya no consumirán productos en los comedores de empresa, ni en los restaurantes de menú a 10 €. Esos tiempos están muertos, la vida durante y después del COVID-19 ha transformado y transformará nuestros hábitos.
 

La iniciativa de compartir un mismo espacio, en una nave, un salón o un local, ayudará a todos aquellos empresarios que quieran alquilar una cocina y vender comida, y hacer un coworking especializado en producción de comida, pudiendo compartir, espacios y sinergias.

Es rentable para el arrendador y para el arrendatario del espacio. Frente al alquiler del espacio de un local de 400 metros cuadrados a una única persona o una empresa, el mismo espacio se puede dividir en mini espacios de cocina, donde en lugar de una renta se pueden pagar hasta 10. Los propietarios de los locales estarán más contentos, los operadores pagarán menos costes operativos y el éxito estará en la venta directa a través del servicio a domicilio, take away o delivery.

Mis hijos millennials piden comida preparada a través de Alexa; los comandos de voz permiten que en menos de 30 minutos tengamos comida en casa, sin utilizar ni el teléfono, ni el correo electrónico, ni el WhatsApp.
 

El distanciamiento social que debemos respetar, y que sufrimos y sufriremos en los próximos meses, será una oportunidad para el desarrollo de mini cocinas industriales que ofrezcan servicios sustituyendo a los bares y restaurantes tradicionales, por centros de comida preparada. El que no tenga un servicio de take Away difícilmente sobrevivirá.Conozco un restaurante en Madrid que ha pasado de facturar un 5% en delivery en el último año a un 47% este año, y sigue creciendo.

El concepto de restaurante virtual, donde no hay ni mesas, ni sillas, ni manteles, ni servicio, crecerá gracias al software de distribución de comida a través de plataformas de reparto de comida a domicilio como Deliveroo, Just eat, Glovo o Uber Eats.
 

¿Por qué no usar una cocina dedicada solo al reparto a domicilio?

Estos restaurantes fantasmas deben disponer solo de un espacio físico de preparación de alimentos de alta calidad.
 

En el mismo espacio convivirán diferentes tipos de cocina y diferentes conceptos, desde una pizzería, a una cocina de comida japonesa o tradicional riojana

En la diversidad, en el consumo colaborativo está el triunfo. Si 70 ghost kitchens tienen que comprar tomates, se pueden unir para comprar productos, ya que el punto de entrega es el mismo para el proveedor, y así se reducen tanto los costes de transporte y de entrega de producto como el impacto de CO₂.
 

Un coworking hostelero donde no se ven condicionados ni por los aforos, ni por el distanciamiento social

Un único local con licencia comercial de restaurante o bar, un lugar donde el pago de la renta se distribuye entre todas las ghost kitchens y donde es más fácil afrontar el gasto del alquiler mensual. Un lugar donde se puede recurrir a la ayuda de la competencia cuando tienes exceso de pedidos o falta de materia prima en tiempo real.Es necesaria la ayuda digital para el desarrollo de este tipo de negocio y la mayoría de los cocineros ya son digital nomads. El éxito está en compartir recursos, colaborar, ayudar y ver los negocios con una mente abierta. Es como un partido de golf: compites contra los demás, pero también contra ti mismo si quieres mejorar tu hándicap.

La transformación de la restauración ha llegado ya, el que no se apunte al carro desaparecerá en 3 años, como pasó con el video —primero con BETA y luego con el VHS—, o la desaparición de KODAK.

La posibilidad de vender sin tener un espacio de atención al público en tiempos de COVID ha crecido en España más del 25% en el último año. Este año se espera que supere los 3.000 millones de euros de facturación incluyendo los pedidos online, el pedido telefónico o el pedido a través de la Inteligencia Artificial (IA). El desarrollo actual de Google en este sentido es el de mayor crecimiento. “I want food right now”.

Los restaurantes tradicionales que quieran sobrevivir tendrán que adaptar los sistemas de delivery en sus cartas, y el que no lo haga, notará que su cuenta de explotación bajará considerablemente.

Si eres propietario de un local y estás pensando en alquilar tu espacio para un negocio de hostelería, piensa en hacer números y verás que es más rentable tener “muchos poquitos” que un solo arrendatario, y los riesgos de abandono o incumplimiento en los pagos o los tiempos de permanencia se reducen en gran medida. El que tenga un local con licencia de restaurante, o se reinventa con los Ghost Kitchens o tendrá el local cerrado por mucho tiempo. A los mirlos blancos los ha matado el COVID.

El alto coste de los alquileres actuales para los locales de hostelería y las limitaciones de aforo reducen en un 50% los ingresos de los hosteleros tradicionales. “Las cocinas fantasmas” facilitan la venta de varios conceptos de comidas en un mismo espacio de producción. Si eres propietario de un restaurante y tienes un local en alquiler donde no llegas con los gastos a final de mes, piensa en la producción colaborativa. Los altos costes operativos afectarán directamente a los resultados.

Si la situación del local es estratégica, fíjate un entorno de 4 a 5 km de distribución máximo para que llegue la comida en la temperatura y condiciones óptimas. Durante el periodo de aislamiento de la pandemia gestionamos para una residencia la entrega de comida a domicilio a diario y funcionó; al principio fueron “misoneístas” (reticentes al cambio), pero después de varios meses el consumo de comida por delivery era una alternativa saludable y económicamente correcta.

El concepto de “micro catering”, se puede aplicar desde a un cocido a pastelería de lujo, las alternativas son innumerables. El distanciamiento social ha creado una nueva realidad del consumo en todas las comunidades: la necesidad de un espacio donde puedas desarrollar un negocio de comidas para llevar y entregas a domicilio. En las “micro cocinas” optimizadas para el reparto a domicilio, con una inversión mínima la probabilidad de éxito es muy alta.
 

La industria de la restauración ya ha cambiado, “las cocinas fantasmas” han llegado para quedarse

Se espera que el mercado del delivery llegue a 70 mil millones de euros para 2022. Deliveroo Editions está a la cabeza del desarrollo donde, aparte de nuevos chefs independientes, los clásicos chefs tradicionales ofrecen ya sus recetas. Las hamburguesas y la comida asiática actualmente son los reyes del mercado, pero la entrada de este nuevo concepto de cocina va a revolucionar el mercado.
 

El éxito no está en el centro de las ciudades como en la restauración tradicional, existen infinitas posibilidades de éxito en el extrarradio de las ciudades y en las poblaciones pequeñas, donde las marcas virtuales de restauración tienen un gran potencial.

Las ventajas sobre la cuenta de explotación inicial son muy claras:

• De necesitar un local de 350 m² a disponer de 20 m² para la producción.
• De tener 15 empleados para la facturación de un local de esas dimensiones, a tener 4.
• Del coste de 500.000 € de la puesta en marcha de un local de 350 m² a 30.000 € de inversión en una micro cocina de alto rendimiento y que además se puede adquirir en renting.
• Del tiempo de adecuación de un local normal de 6 meses a la implantación en 1 mes.
• Del tiempo medio de entrega de producto de 30 minutos a 15.
   

Más clientes, más rápido

Se reducen los altos riesgos de puesta en marcha de coste de inversión y de plazos de entrega. Los riesgos están medidos, los plazos son más cortos y la rentabilidad es superior.
 

Las plataformas de distribución son la clave.

Baja inversión inicial y un comienzo de operaciones rápido, con unos costes de operación reducidos. Empezar un nuevo negocio de comida es simple y económico. La instalación e integración tecnológica es la clave para empezar a cocinar de inmediato. Es necesario estudiar el emplazamiento de la micro cocina, hay que encontrar espacios flexibles como en un coworking que se adapten a medida al tipo de negocio y a su evolución.
 

Es una oportunidad para los chefs, restauradores y emprendedores de hoy en día que buscan aprovechar el mercado de reparto a domicilio.

En el grupo de LinkedIn que creé hace varios años, “Spanish Chefs”, todos los días hay innumerables peticiones para entrar. Cuando creé el grupo pensé en el consumo colaborativo, el compartir recetas y ayudar al sector de la restauración; es primordial cambiar el sector entre todos y ayudarnos de la tecnología.

Estoy convencido de que dentro de nada nos comeremos “un bacalao ajoarriero” en una pastilla, y si no el tiempo. Seguramente desaparecerán los raiders, y compraremos la comida en las farmacias o laboratorios. De todas formas “donde esté un bocadillo de jamón con tomate y un botellín de cerveza fresquito”.

España se va a llenar de “cocinas fantasmas”. Las terrazas seguirán funcionando, pero no como antes, y las nuevas generaciones dejarán de cocinar y consumirán comida preparada. Los pedidos online aumentarán en un 150% entre 2020 y 2021, y esto ya es imparable.

Tengo un amigo arquitecto que ya está quitando las cocinas de las casas. Y esto todavía no ha empezado, dentro de nada solo tendremos microondas y nevera como en Japón.

*Artículo originalmente publicado en el blog de Jesús Menéndez López, CEO de Hotel Mystery Guest. Cuenta con MBA en Gerencia y Dirección hotelera por la Universidad Politécnica de Madrid, ha realizado estudios en UCC (University College Cork, Irlanda).

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