Sin querer ser ni parecer superficial, lo primero y más reseñable sobre los costes de explotación de una empresa del sector turístico y hostelero sería mencionar que son, sobre todo, muy elevados.

Hoy en día, son aún más significativos, el motivo es que las empresas necesitan ofrecer más servicios y ser más atractivas y competitivas para mantener el deseo y la rentabilidad.

Esa condición empresarial hace cuestionarse constantemente la necesidad de facturar más, mejorar las ventas y la rentabilidad empresarial.

Se suele incidir en cuestiones que puedan lograr vender más, vender más caro o conseguir más clientes, pero no se cuidan tanto los gastos o costes de explotación, estos se consideran inevitables e ineludibles.
 

Y sí, hay 3 grandes partidas dentro de los costes de explotación, son conceptos muy concretos y que podemos desgranar y analizar. Y un 4.º apartado, en el que se pueden englobar el resto de los costes.

1. Gastos del Local. Sus gastos se consideran entre el 15% y el 30% de la facturación.
2. Personal. Su coste oscila entre el 20% y el 35%.
3. Género (Alimentos y Bebidas). Del 10% al 40%.
4. Otros gastos que quizás no se puedan considerar dentro de estas tres partidas anteriores y que pudieran llegar a sumar unas cantidades considerables, también hay que contabilizar, analizar, y decidir al respecto sobre si su coste es adecuado o si pudieran llegar a ser gastos prescindibles.

Cuestiones como serían:

• Los impuestos, licencias y costes legales.
• Seguros.
• Los gastos de amortización.
• Los gastos en la adquisición de prensa diaria.
• Plantas o flores ornamentales.
• Publicidad.
• Marketing.
• Internet.
• TV por cable o privadas.
•  Contratación de servicios externos  y complementarios (Community Manager, Gestoría, Publicidad en medios, Lavandería, Formación, etc.) 
• Comisiones de tarjetas de pago, Aplicaciones, etc. 

Es obvio que son muchísimos y que repercutirá en cada empresa de manera distinta, habiendo casos en los que incluso alguna partida o concepto no estará presente.

Este artículo podía ser tedioso e infinito, pero intentaré dar algunas pautas que logren reducir esos costes de explotación, y sobre todo incidir en la importancia de gestionar y lograr esa reducción de costes.
 

5 Ejemplos de las Estrategias a realizar para reducir los costes de explotación

1. Renegociación

Está claro, cualquier servicio se puede y debe analizar e intentar reducir, desde los precios de las materias primas, a servicios, como telefonía, seguros, alarmas, o incluso la renta del local.

Cualquier reducción por pequeña que parezca será un avance en lo que se pretende, sobre todo si esa cantidad se considera anualmente, es ahí donde se observa  que esa reducción no es nada insignificante.
 

2. Reducción de las Horas de trabajo de la plantilla

Algo que determina y mucho el crecimiento de una empresa son las limitaciones de personal, quien conoce y ha probado mi manera de gestionar al equipo humano, sabe de la importancia que doy a que la presencia de ese personal nunca esté por debajo de las necesidades y conveniencias de la empresa para una buena marcha.

Pero algo que tampoco me gusta es que en determinados momentos haya en la empresa más personal del necesario, algo que es también necesario controlar y prevenir.

Para lograrlo, lo primero es realizar un cuadrante por horas y días de cuantas personas se van a necesitar en cada hora específica, de manera que nadie esté por que sea su horario, aunque "no haya nada que hacer”.

Por cierto, respecto a lo de "hacer", las tareas están marcadas en dicho horario, es decir que por ejemplo, una tarea semanal, como puede ser limpiar una cámara, debe de estar marcado específicamente (Los lunes de 16 h a 17 h) de esta manera nada queda sin hacer y todo está controlado y programado.

Volviendo a lo de las horas, si logramos rebajar y que se acomoden los horarios de cada trabajador, aunque sea tan solo en media hora cada uno, se podrían lograr reducciones de hasta 40 horas mensuales. Lo que equivaldría a la jornada de un trabajador durante una semana.

Es obvio que, para lograr esa reducción, dependerá del número de integrantes del equipo, no es lo mismo plantillas de 5 que de 30 trabajadores.

Estas cifras son solo, suposiciones o conjeturas, pero mi experiencia y planteamientos ha demostrado a bastantes empresas que no es difícil lograr ahorros considerables.
 

3. Reducción de horas de actividad empresarial

Esta es otra de las estrategias que funcionan, y si, aquí también puede parecer que existe contradicción por mi parte, cuando siempre afirmó que una empresa debe de abrir todos los días del año y que para conseguirlo tan solo se trata otra vez de planificar las plantillas y cuadrantes.

En muchas ocasiones se alarga la permanencia del personal a la hora del cierre, por una falta de organización, o de planteamiento empresarial, todos conocemos la frase "Ya está el arroz vendido" y alargar la actividad solo repercute en:

• El mayor consumo de energía.
• Más horas de funcionamiento de maquinaria y con ello más probabilidades de su deterioro.
• Acumular más cansancio y desmoralización al personal.
• Más probabilidades de incidencias o accidentes.

Sin considerar a los hoteles, abrir todos los días no significa que la actividad no pueda ser casi total, durante las 24 horas diarias (Existen infinidad de empresas que abren a las 6:30 a.m. y cierran a las 3 a.m.).
 

4. Elección de proveedores y productos

La elección de un proveedor no solo la debería determinar el producto y su coste, hay muchas más variables que deben de considerarse:

• Financiación (Incluso a nulo interés).
• Forma de pago.
• Servicio.
• Devolución.
• Disponibilidad.

Imaginar un carnicero que aplace los albaranes, que permita pagos fracturados o a equis (x) días, que esté disponible para servir género, incluso los festivos o fuera del horario comercial  y que los lunes te dé la opción de devolver  parte del género que no se haya vendido.

Eso existe, eso se hace.

Y respecto a la elección de productos:

No hay que desestimar las ofertas, los productos de temporada e implantar propuestas más económicas para la empresa en nuestras cartas.

En la carta de un restaurante  medio, el precio de los segundos ronda los 20 euros, pero el coste de un Solomillo de ternera es el triple de un Solomillo de cerdo o de una lasaña de ternera.

Si en la carta existen más propuestas económicas que de las caras, los costes de explotación bajarán, que es lo que se pretende.

Aunque no existan, se pueden solicitar ofertas a  cualquiera de los proveedores, los que tengamos en la actualidad como aquellos nuevos que nos quieran brindar sus servicios.

5. Búsqueda de precios más competitivos

Aunque se esté conforme con los productos y los costos con los que estamos adquiriéndolos, el control de los precios y la búsqueda del ahorro nos hace tener visión y conocimiento de la realidad del mercado, de manera que en todo momento el control de dicho coste nos permite mantener una rentabilidad alta al desestimar o reducir la cantidad de compra de aquellos productos que en un determinado momento su coste se dispara.

Regentar y gestionar una empresa es algo mucho más extenso que la suma de infinitos artículos y pautas a tener en cuenta, pero no hay dudas que la lectura de este artículo puede ayudar a cuestionar y mejorar acciones, así como a generar interés por seguir indagando en la mejora continua para aplicarla y mejorar los resultados.
 

 Quien cuenta, pesa y mide, es el que vive"

*Luis Martínez Moreno es asesor/consultor, cliente incógnito y profesor de hostelería.

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