Próxima la reapertura de empresas de hostelería y turismo después de la situación de clausura temporal debido al Covid-19, quizás no estaría de más contemplar cómo estábamos ubicando a los comensales; qué se estaba haciendo más o menos bien, o mal; qué se podría mejorar y los cambios que el Covid-19 nos aliente a instaurar para mejorar la seguridad frente a trasmitir posibles contagios.

Aunque pudiera parecer un tema superficial, no lo es -y sin comentar nada respecto a las sillas que también tienen su análisis y genera percepciones muy distintas-, la colocación de las mesas en el restaurante, mejor expresado y de manera más profesionalmente, del “esqueleto” depende de la idoneidad y experiencia que se pretenda ofrecer a los clientes según unos criterios acertados o no y más valorados en según las circunstancias de cada momento.

Criterios como el confort o comodidad que se enfrentan a otros como la rentabilidad. Poner una mesa más, aumentando el número de comensales, no garantiza a la larga mayores beneficios. Para alcanzar mayores niveles de rentabilidad habría que analizar otros factores con mayor incidencia en los resultados económicos como atención al cliente, servicio, diseño de oferta, etc.

En la actualidad existen en el mercado mesas y tableros que ofrecen distintas maneras de transformación para montar según conveniencia del servicio pero aunque sus fabricantes y distribuidores no compartan, ni acepten mi opinión, su precio es alto y al final su verdadera funcionalidad es relegada y quedan montadas siempre de la misma manera.

Las formas de la mesas

Es sabido que aunque las mesas redondas aparentemente estén consideradas más elegantes tienen el inconveniente de que no se pueden complementar con otras mesas para añadir más comensales. Este motivo las suele situar en una única ubicación donde no caben estas opciones o a ejercer a la entrada del restaurante, a modo de bodegon, de mesas de exposición de alimentos o bebidas, para motivar el consumo de dichos productos.

Otro de los inconvenientes que tienen las mesas redondas es su lencería. Sus manteles y cubremanteles tienen otras características que limitan su uso y además a la hora de vestir estas mesas con faldones para buffet o exponer géneros requieren de más profesionalidad y tiempo.

La altura de las mesas

Con respecto a la altura, la ideal es de 80 cm. Hay empresas que, por motivos para mí entender muy cuestionables aunque se argumenten en asuntos de decoración, optan por tener mesas de distintas alturas incluso distintos anchos, con lo que la unión entre ellas para añadir comensales o montar mesas imperiales las señalan como inapropiadas. Recuerdo que las mesas imperiales son el tipo de montaje que tiene doble ancho y pretende ser mucho más elegante y ceremonial.

Por desgracia, he sufrido mesas demasiado bajas que eran una tortura y he visto también como les colgaban las piernas a comensales ubicados en mesas para “jirafas”. Inaceptable.

Lo más acertado y común es que todas las mesas tengan al menos el mismo ancho y misma altura para así poder contemplar todas las opciones posibles que se pudieran dar durante los servicios, incluido la posibilidad de montar y vestir las mesas de manera que puedan hacer la función de mesas presidenciales con sus faldones o de barras auxiliares.

La distribución de las mesas en el comedor

Cuando se diseña el esqueleto de los salones hay que considerar que las mesas de 3, 4 ó más comensales y las de 2 comensales deberían de estar juntas y así poder permitir la opción de unirse, para acoplar un número superior de comensales.

La ubicación de los comensales

Pocas son las veces en la que sin "entrar” en servicios con protocolo, se ayuda e invita a la colocación de los comensales, la elección de quien se acomoda en un lugar preferente es un detalle muy significativo que incide positivamente en las apreciaciones de los clientes. La prueba de la importancia de ubicar a los comensales es que a nadie se le ocurriría en una mesa situada en una esquina colocar a un comensal que viniera solo cara a la pared.

Aunque no tendría que ser así, en la actualidad es más frecuente de lo deseado observar adultos que no están pendientes de los menores que les acompañan y estos pueden generar molestias a los demás comensales, es un tema delicado pero dentro de lo posible si se evita juntar mesas con niños o situar esas mesas en lugares centrales dándoles aún más relevancia a su proceder se lograría que las posibles molestias que pudieran generar pasen más desapercibidas y en eso, en la ubicación, sí que la empresa hostelera en cuestión puede interceder positivamente.

Ya que en todos los salones son fácilmente identificables lugares mejores y peores, los mejores deberían ser reservados para las mesas de dos comensales o menor número de ellos, y los peores para las mesas más multitudinarias. Hay varios motivos pero un argumento bastante convincente sería que comensales que están entretenidos entre ellos, están menos pendientes de esos posibles detalles negativos, y a más número de comensales más dispersa es la atención sobre este tipo de detalles.

Y ahora las preguntas del millón, esas que nos pueden ayudar a identificar errores cometidos anteriormente y además pueden orientar a gestionar la ubicación de los clientes en función de su seguridad con respecto a la reapertura después de finalizar la cuarentena del COVID_19:

• ¿Incide la ubicación de los comensales en el comedor en su satisfacción?
• ¿Se reconoce y contempla la mejor opción a la hora de ubicar a adultos con niños que pudieran resultar incómodos tanto al personal que realiza el servicio como al resto de comensales?
• ¿Estábamos siendo conscientes  que si a la hora de acomodar a una persona con problemas de movilidad, o con un carrito con un niño, y le hacemos recorrer nuestro salón, o le ubicamos en una mesa de las centrales estamos realizando mal ese emplazamiento y el comensal y sus acompañantes se sentirán observados e incómodos?
• ¿Cuál sería el mejor lugar para ubicar y acomodar a clientes escandalosos o mesas con muchos niños?
• ¿Qué trabajadores o empresas se preocupa de la colocación de los comensales?

Centrémonos en la nueva situación que se nos presenta con la reapertura después de la cuarentena:

Respecto al servicio

Los comedores tienen muchas posibilidades a la hora de implantar cambios, los tipos de servicio más utilizados son dos, Servicio tipo buffet, total o parcialmente, y los Servicios asistidos en su totalidad por personal de sala, sobre las trasformaciones que se podrían aplicar para preservar al personal y a los clientes de posibles contagios del Covid_19:

1. Servicio tipo buffet

Este tipo de servicio de alimentos y bebidas suele ser el que se suele utilizar en los Hoteles, tanto para ofrecer los desayunos como almuerzos  y cenas, incluso los servicios durante 24 horas de ofertas como los “Todo Incluido”, con apoyos o no de personal para servir determinados platos elaborados al momento, o el servicio de bebidas.

La mejor manera, más práctica y más efectiva seria relegar el autoservicio que ocurría en los salones con buffet, por servicios asistidos.

Dentro del servicio en los buffet, hay secciones en las que se aplicaba el showcooking. Personalmente no me gusta el termino, ya que lo que se estaba haciendo hasta ahora no era realmente un “show”, tampoco me agradaba su aplicación en los buffet, los motivos van desde  la celeridad que se percibe por los que están a su cargo, los siempre inevitables olores y humos en la sala, y a nivel empresa, la multiplicidad de fogones –Unos cara al cliente, y otros en el interior de la cocina, con lo que conlleva de accesorios, menaje material, y personal – hasta la necesidad de que los comensales se trasladen desde sus mesas frente a esos espacios y circulen por el salón, lo que se tendría que eliminar para evitar posibles contaminaciones o contagios y para lograr también realizar un servicio más rápido y dinámico.

• Tendrá que haber personal que se dedique únicamente a asistir al servicio de bebidas, por las mesas.
• Y personal con gran capacidad en “pincear” e interpretar los deseos de los comensales, para poder asistir el servicio de comidas y trasladar los alimentos en fuentes o emplatados a los clientes que previamente habrán visto en los expositores o en su defecto en cartas, y soliciten cuando lleguen a sus mesas.

2. Servicios asistidos en su totalidad por personal de sala, ya sea servicio emplatado o de fuente a plato

Este tipo de servicio de alimentos y bebidas suele ser el que se practica en la mayoría de las empresas de restauración, incluido en los servicios a la carta o menús concertados de los hoteles, por lo tanto es el más común.

Sobre la ubicación de comensales

Entre el miedo y la previsión que aun reinara en la sociedad y hasta una normalización de la situación al 100%, seguramente que se deberán mantener y aplicar nuevas medidas de seguridad.

Ya observamos como en China se ubicaban en los locales de Hostelería mamparas encima de las mesas entre los comensales, aquí en España y países de arraigada sociabilidad y familiaridad, resultaría algo ridículo que una familia que viniera a comer, o una pareja  que conviven sin medidas extremas se aplicaran medidas restrictivas en ese sentido por obligación, no tendría sentido.

Otra de las medidas que se realizan son los biombos entre las mesas, para evitar contagios entre ellas.

En mi opinión, los biombos, si son opacos, no son una medida adecuada, aunque pueda ser eficiente, ya que no solo separa físicamente evitando posibles contagios, sino que también lo hacen visualmente, y siendo como somos, sociables, y como se supone que vamos a desear esa sociabilidad anhelada y pérdida temporalmente, no parece que se interpretara como una medida atractiva.

En cuanto a las mesas de tan solo dos comensales, seguramente que sería adecuado invitarlos a situarse de manera lo más distante posible, quizás sea más eficaz en diagonal, que uno frente al otro.

Las separaciones deberían ser reales pero no visuales, contemplar la utilización de mesas alternas o retirar el 50% de ellas y hacer el montaje de los comedores con las mesas más espaciadas, podría ser una opción, pero obviamente limita el aforo al 50% y para mitigar y compensar esa situación habría que implantar sí o sí turnos de servicio que limitaran el tiempo de estancia de los comensales, esta medida es fácilmente entendible y manejable, al disminuir el número de comensales a la mitad también disminuirá el tiempo de servicio, los comensales serán servidos con más celeridad y no sentirán esa limitación.

Para promover la elección de los turnos menos atractivos se podrían aplicar ofertas o ventajas competitivas, pero la mejor manera de que los comensales toleren y acepten esas nuevas circunstancias es el recordatorio que se realizan por y para su propia seguridad y la de sus seres queridos.

Si se puede leer de esta situación algo positivo, es que el público deseará celebrarlo todo cuando esto se acabe, y reunirse con toda su gente. Eso activará el consumo y la venta.

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