De repente, la pandemia el virus SARS-Cov-2 ha cambiado nuestras vidas y algunos de estos cambios van a quedarse entre nosotros para siempre.

Estamos ante una enfermedad (Covid-19) que no conocíamos hasta hace apenas unos meses. Un virus nuevo en la especie humana, cuyo origen parece situarse en fauna salvaje comercializada en un mercado de la ciudad de Wuhan. Recordemos que el anterior brote global por un coronavirus ocurrió entre 2002 y 2003, que comenzó como un brote de neumonía en la provincia de Guandong, en el sureste de China, y que se extendió hacia Hong Kong, Vietnam, Singapur y otros países de Europa y América. Llegó a afectar a 8.098 personas en todo el mundo.

En el momento de la redacción de este artículo, la EFSA (European Food Safety Authority) ha afirmado que a día de hoy, no hay evidencias de que los alimentos puedan ser una vía de contagio del Covid-19. El coronavirus se contagia vía respiratoria de forma directa o indirecta. 

No hay evidencias de que los alimentos puedan ser una vía de contagio del Covid-19. El coronavirus se contagia vía respiratoria de forma directa o indirecta"

La vía directa, mediante la inhalación de microgotas cargadas de partículas víricas procedentes de estornudos, toses, etc. de alguna persona infectada. La vía indirecta, sería a través de objetos o superficies previamente contaminadas con el virus; por ejemplo, una persona tose en la mano y posteriormente se apoya en algún objeto que luego toca otra persona sana. Aquí no se acaba el ciclo, para que haya contagio esta última persona debe llevar su mano a la cara, boca, nariz u ojos.

Conociendo las formas en las que puede producirse el contagio. El sector hostelero deberá adaptar sus procedimientos en aquellos puntos donde puede haber riesgos mayores, que será donde pueda haber congregación de personas o paso frecuente de éstas: baños de uso público, recepción, bares y restaurantes como ejemplos. Esto es, aquellos lugares o situaciones donde pueda producirse la transmisión directa o indirecta del virus.

Centrándonos en los autoservicios o buffets, algunos ya aplicaban normas de prevención como es el uso de geles desinfectantes para los clientes, pantallas antivaho, etc. Pero, proponemos las siguientes medidas adicionales y recordamos las ya aplicadas.

Sin ánimo de ser exhaustivos en este momento:

• Disponer dispensadores de gel alcohólico en los accesos a los buffets y restaurantes, con cartel informativo requiriendo a los clientes el lavado previo de manos y posterior desinfección.
• Instalar, si no las tiene, pantallas anti-vaho en la zona de buffet o mantener protegidos de la contaminación con mamparas que separen al cliente de los alimentos.
• Cambiar los utensilios de servicio con bastante frecuencia para evitar o reducir el riesgo de transmisión indirecta a través de ellos. Al ser materiales que son manipulados directamente por muchas personas, cabe la posibilidad de contagio.
• Otros puntos de contacto pueden ser las máquinas de café de cápsulas o las automáticas, dispensadores de zumos y otros dispositivos con grifería (cervezas o refrescos en todo incluido). En general, todos los elementos que pueda manipular el cliente.
• Mamparas, picaportes, grifería, barandillas de escaleras o rampas. Aquellos elementos que entren en contacto directo con las manos deben ser desinfectados con bastante frecuencia.
• En cuanto a los materiales textiles, como servilletas y demás lencería de restaurante, tendrán que lavarse con procedimientos que garanticen su desinfección; ya sea con productos desinfectantes, con calor u otro procedimiento eficaz y contrastado.
• Los materiales como cubertería, loza o cristalería habrá de ser más exigente con las condiciones de desinfección. En España, es oblgatoria su limpieza por medios automáticos que garanticen su desinfección, es decir, que alcance temperatura superior a +80ºC. Se debe lavar también todo aquél material que no ha sido utilizado, pero que ha podido estar expuesto a los clientes: vasos, cubiertos, platos, por ejemplo.
• En donde el plato sea servido por el personal, éste debería llevar protegidas sus vías respiratorias con mascarilla cubriendo boca y nariz. También guantes y proceder a limpieza y desinfección frecuente de manos, como norma general.
• Los camareros lavado y desinfección frecuente de manos, al menos.
• Ventilar los restaurantes, bares y demás áreas de espera o congregación de personas. Mantener en buen estado de limpieza los sistemas de climatización o ventilación.

En definitiva, habrá que reforzar medidas de higiene ya establecidas por motivos de seguridad alimentaria e implementar otras que garanticen el control de riesgos de contagios. 

• Se podrá exigir al cliente la adopción de medidas de prevención o de aislamiento en caso de sospecha de estar contagiado para proteger al resto de los clientes y al personal.
• Mantenimiento de una distancia de seguridad entre el cliente y el personal, dentro de la compatibilidad que exija el servicio.
• Evitar saludos como besos, apretones de manos o abrazos entre el personal y de este con los clientes.
• Aumentar los espacios entre mesas para mantener una distancia recomendada. En este punto quizá sea conflictivo, ya que al reducir el aforo de los establecimientos, algunos se verán obligados a adaptar sus precios para no ver comprometida su viabilidad.
• Búsqueda de fórmulas para permitir menos aglomeración de clientes en los accesos a restaurantes de clientes pensionados en hoteles.

Estas medidas no dejan de ser una recopilación a modo de “tormenta de ideas” que habrá que valorar su aplicación o no en función de cómo evolucione la Pandemia y el control del SARS-Cov-2: atenuación de su patogenicidad, disponibilidad de vacuna, tratamiento efectivo.

Debemos asumir que nos tenemos preparar para la siguiente pandemia.

El SARS es una advertencia", según la ex-Directora General del OMS hasta 2003, refiriéndose a la epidemia:

En la nota de prensa de la OMS, publicada el 5 de julio de 2003, se incluye declaraciones de la que era su Directora General hasta ese año, la Dra. Brundtland, donde afirma que "El SARS es una advertencia". "Ha puesto a prueba incluso a los sistemas de salud pública más avanzados. Las protecciones han aguantado, pero por poco. Puede que la próxima vez no tengamos tanta suerte. Vemos con claridad la necesidad de reconstruir nuestras protecciones de salud pública, y ahora tenemos la ocasión de hacerlo. Serán necesarias cuando llegue el próximo brote mundial, ya sea de SARS o de otra infección nueva". Su pronóstico parece haberse cumplido.

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