Opinión
Cuidado con las compras del buffet
En un hotel, el control de coste de un buffet podrá determinar la rentabilidad de la instalación hotelera
El coste de comida y bebida es una de las líneas de gasto más importantes en un hotel por la afectación que tiene a su cuenta de resultados. También es uno de los quebraderos de cabeza más importantes para un chef ejecutivo, un director de Alimentos de Bebidas, incluso un director. En un hotel el control de coste de un buffet podrá determinar la rentabilidad de la instalación hotelera. Debemos ser capaces de prever el coste futuro para evitar desviaciones. A continuación relacionaré algunas herramientas para su control.
El factor clave en este proceso consiste en tener información de periodos anteriores o bien de un presupuesto elaborado para el periodo de estudio. Consideremos que el periodo de estudio es el mes de mayo próximo y el objetivo presupuestado es de 14 euros por estancia de comida y 4 euros de bebida. Este ratio es el que he elegido utilizar por su sencillez aunque hay otros modos de cálculo. Éste ratio se obtiene de dividir el coste de comida y bebida entre las estancias (período de tiempo que un cliente se queda en el hotel).
Una vez que conocemos el coste de comida y bebida por estancia objetivo para mayo, nos falta conocer el número de estancias del mismo periodo. Recurriremos a nuestros históricos de nuevo. Conocemos las estancias que tuvimos en el mismo período del año anterior; también conocemos la evolución de reservas que estamos teniendo en comparación con el mismo periodo del año anterior; como consecuencia de estas dos variables determinamos las estancias estimadas para mayo 2020. Ya podemos planificar nuestras compras.
Digamos que las estancias de mayo 2019 fueron 10.000 y creemos que alcanzaremos la misma cifra en mayo de este año. Multiplicando los 14 euros de comida y 4 euros de bebida por estas 10.000 estancias sabremos que, para cumplir nuestros objetivos y estar en línea, planificaremos nuestras compras asignando 140.000 euros para comida y 40.000 euros para bebida. Ya tenemos al fin el dato para estimar nuestra compra.
Ya sólo nos queda distribuir esos 140.000 euros con un criterio, que bien puede ser el de las compras pasadas, aplicando porcentajes por familias de tal modo que aplicaremos un % de esos 140.000 euros para pan, fruta y verduras, carnes y pescados etc.
Con la información de periodos anteriores obtenemos los porcentajes que solemos destinar para la compra de las distintas familias de productos.
De igual manera con las bebidas, agua, zumos y vino principalmente.
Esa planificación no tiene porque hacerse para un período tan amplio como el del ejemplo (todos un mes) ni exclusivamente para las compras.
Se pueden planificar mediante este método los pedidos de Economato al Buffet, relevés diarios. Sabiendo las estancias previstas y el coste objetivo aplicamos el mismo método.
Espero que esta explicación sirva para que los problemas del hotel sean otros pero no el control de coste de comida y bebida en un buffet ni la planificación de compras y desviación del coste.