Volviendo un poco al debate que últimamente está en todas partes de cómo hacer de la hostelería (Sector Servicios en general) un trabajo digno, conciliador con la familia y el ocio, dejadme que exponga mi punto de vista al respecto.
Es importante decir —los que ya tenemos unos años sabréis a lo que me refiero— que esto ya no es lo que era. El sector servicios de hace 25/30 años atrás nada tiene que ver con lo que hoy pretendemos llamar de la misma manera. Antes se hacían horas por un tubo, lo reconozco, nada ha cambiado en ese sentido, pero sí las circunstancias.
Recuerdo en mis inicios —una de mis etapas— cuando trabajaba en un restaurante de friegaplatos, de 12 a 5 pm, en L´Estartit (la Costa Brava); por las noches hacía prácticas en la cocina de un hotel de 5 estrellas, en la playa de Pals, salía de este sobre la 1 de la madrugada; y, a las 5 de la mañana, ya me estaba levantando para ir hacer prácticas a una carnicería cerca de la capital de Girona hasta las 11 am, antes de volver al restaurante donde fregaba platos, ollas y sartenes. Así y combinando distintos hoteles, restaurantes y empresas cárnicas y pescaderías, pasé mis primeros 3 años en esta profesión, un autentico máster a todos los niveles que volvería a hacer si tuviese que volver a empezar. Dormía como mucho 5 horas al día y la hiperactividad era de un 1000% día tras día, semana tras semana con un único aditivo, la pasión.
Equipo de cocina
¿Quién me obligaba hacerlo? Nadie.
¿Era realmente necesario hacerlo? No. Hoy en día podemos ver altos cargos en cocinas, por ejemplo, que no saben lo que es trabajar en una máquina friegaplatos o una plonge incluso algunos, dentro de la cocina se han saltado áreas de aprendizaje físico, como cuarto frio o pastelería.
¿Lo hacía por dinero? No. Porque de los 3 empleos que las 24h me permitían, solo cobraba en uno y a media jornada.
¿Era el único que lo hacía? No, coincidía con otros colegas, estudiantes y de la profesión en mi misma situación y haciendo exactamente lo mismo que yo y por libre, nadie nos gestionaba dichas practicas o contactos.
Lo que ocurría en aquella generación y anteriores, no quiere decir que seamos responsables de la situación actual, en la que se quiere demonizar el oficio de manera contundente haciendo comparativas absurdas con otras profesiones que nada tienen que ver con el sector servicios. Lo que hacíamos en aquella generación y anteriores era pura pasión y no, no nos tuvimos que sacrificar por nada, porque éramos conscientes del estilo de vida que escogíamos.
Conscientes del estilo de vida que se escoge
Cuando hablamos de sacrificio, por ejemplo, en términos de “no me interesa trabajar en la cocina porque tengo que sacrificar tiempo con mi familia” o “no me interesa trabajar en la hostelería porque tengo que sacrificar tiempo de ocio con mis amigos” ¡Es una opción! nadie te obliga a hacerlo. Si, para ti, trabajar en este sector es un esfuerzo que no te puedes permitir, no lo hagas.
El valor del sacrificio en estos términos es el esfuerzo extraordinario para alcanzar un beneficio mayor, venciendo los propios gustos, intereses y comodidad. y en aquella generación lo teníamos claro, de la misma manera que lo seguimos teniendo claro hoy.
Nadie hablaba en aquel entonces de que en este oficio “teníamos menos vida que otros” o que “hacíamos más horas que otros”, no se planteaba la conciliación familiar de la manera que se hace hoy. Al final, hoy en día se expone conciliación familiar como excusa para trabajar menos, porque hay muchos que tienen la opción de no salir de “fiesta” hasta las 5 de la mañana y sustituirlo para estar con su familia parte de la noche y del día después, que pretenden levantarse a las 12 del mediodía —también hay que decir que la gran mayoría éramos solteros y con compromisos intermitentes— y, en cuanto a nuestros padres y hermanos, lo que queríamos era intentar independizarnos lo antes posible y a ser posible, valga la redundancia, en algo que nos motivase y nos llenase profesionalmente, con lo cual, no sacrificábamos nada, solo seguíamos nuestro instinto.
En la generación de los 70, mi generación, trabajábamos la gran mayoría por inercia, empujados por el afán de mejorar profesionalmente cada día y con el incentivo de recibir, casi en persona, los comentarios positivos de nuestro trabajo, al margen de la posición que desempeñaras y si no era a través del cliente, era constantemente a través de nuestros mandos superiores mas inmediatos. El caso es que había pocos reproches, trabajábamos como burros, pero al mismo nivel y sabíamos de los “galones” solo en el ejercito.
Jefe de cocina ayudando a cocinero
Seguíamos el ejemplo de los de arriba, que estaban siempre al pie del cañón, sin chaqueta, ni corbata cuando “el toro” estaba en la puerta. Los de arriba, los mismos que gestionaban nuestras emociones dándolo todo física y mentalmente para que no decayera, ni la moral, ni el nivel de exigencia que el cliente reclamaba y protegiéndonos siempre en cualquier circunstancia.
Al final del servicio, nos sentábamos alrededor de una mesa —todos, no faltaba ni el dueño—, sucios y malolientes a grasa por parte de la cocina; algunos con tiritas en los dedos y otros con quemaduras en los brazos, algunos se descalzaban para que el aire y la sangre empezase a circular de manera normal en sus pies y otros simplemente se desprendían del delantal levantándolo y observándolo a contraluz como mostrando un trofeo que debía ir sí o sí, directamente a la lavandería. Los camareros se iban uniendo a medida que iban terminando, traían consigo algunas “birras” y refrescos, comentábamos el servicio, nos reíamos un rato y con el ultimo “clic” de cierre de luz anunciando que ya estaba todo terminado para el próximo día, salíamos todos juntos del local.
Conseguíamos crear, sin darnos cuenta. un ambiente que muy pocas veces he vuelto a experimentar. Todo sinónimo de que nadie se había quedado atrás, nadie se había salido de su línea, todos a por todas y todos convencidos de que formaban parte de un gran engranaje que movía, no solamente el negocio, sino que también movía experiencias únicas e irrepetibles, sueños, inquietudes, conciencias y esperanza.
No era un sacrificio trabajar en la hostelería, (la cocina en mi caso) porque ese era el mundo que queríamos experimentar. Ese era el estilo de vida que queríamos, nadie nos obligaba a nada, ¡era una opción! La misma que tiene cualquiera a decidir si quiere estar en este oficio o prefiere estar tomando copas un sábado por la noche con sus colegas. No hay más.
Equipo de cocina
Cuando no has empezado desde abajo, cuando no has experimentado todas las áreas que comporta tu oficio o responsabilidad para con los demás, cuando desconoces de donde deberías venir, lo que cuesta estar en un cargo de responsabilidad, estar donde estás y lo bonito que pudo ser el camino, cuando desconoces lo básico... es normal que te enfrentes a una realidad paralela y seas capaz de comparar absurdamente nuestra profesión con otros oficios. Pero cuando realmente sabes de dónde vienes y has sido fiel y constante, sin mirar atrás, a tu crecimiento profesional, no a base de amiguismos, ni favores, sino a base de esfuerzo, trabajo, trabajo y trabajo… no puedes estar a favor de los que hoy llegan tarde a esta profesión, sin pasión o de paso y quieren cambiar el rumbo de la noche a la mañana de lo que es normal y entendible para otros.
Es cierto que hay “empresuarios” que se han aprovechado del debate y que han hecho del oficio en las ultimas décadas, un sin vivir para los apasionados. Es cierto, que hay “empresuarios” que, de cara a la galería, son capaces de vender a su madre, pero no su yate por exprimir al máximo a muchos de los empleados actuales en nuestro oficio que intentan, a través de la pasión, compaginar su estilo de vida aguantando latigazos, virtuales en lo físico, pero dañinos en lo emocional.
Es cierto que hay altos cargos en la operación actual (dentro del turismo, en general) puestos a dedo, que desconocen la palabra “esfuerzo” y como tal, la operación real en todo su esplendor, ya que no la han ejercido nunca más que para cobrar a final de mes; y su posición y forma de actuar con las personas reduce considerablemente, aunque ellos no se den cuenta, el estado anímico de muchos empleados. Estos puestos a dedo buscan justificar su mala gestión echando barro a sus subordinados o personal de línea cuando sea necesario, afectando así a un gran numero de personas, cuando el problema solo está en una y tiene fácil solución para una marca determinada, pero están protegidos por un apellido, una recomendación de la octava planta o simplemente por ser el marido, mujer o nieto de...
Es cierto que de la pasión, trabajo y esfuerzo de muchos fundadores de empresas turísticas, se ha pasado a la transferencia hereditaria de sus predecesores, hijos, nietos u otros familiares y a estos solo les interesa seguir manteniendo su estatus heredado a base de promesas, fotos, twitts y mensajes de animo en la distancia. (no todos, pero los hay).
Es cierto que con las nuevas tecnologías, redes sociales, puedes ver casi en directo lo bien que viven algunos en su mundo ficticio y te gustaría ser como ellos (tienes la opción de no trabajar en el sector servicios).
Es cierto que cuando el común de los mortales disfruta de la vida, los inmortales que trabajamos en esto debemos estar pendientes de que sus sueños se hagan realidad (lo nuestro es sector servicio).
Es cierto que muchos se han aprovechado de la situación excepcional de los malos horarios que tiene esta profesión para exigir sin escrúpulos más de lo que debería ser.
Es cierto, que todo sube menos los sueldos de los empleados o los beneficios de los autónomos y pequeños empresarios.
Es cierto que se firman contratos de 8 horas y se hacen 16.
Es cierto que antes valía más un contrato firmado con un simple “choque de manos” que un contrato hoy con 7 firmas y filtros de “posiciones-jarrón” superiores.
Es cierto que las administraciones públicas, políticos y sindicatos son cómplices directos de las malas praxis por parte de ciertos “empresuarios”.
Es cierto que algunas compañías hoteleras crean “sindicatos amarillos” que defienden en la sombra más las injusticias de algunas empresas que al empleado, a cambio de unos beneficios específicos para los sindicalistas puestos a dedo (Desconfía de la empresa que es capaz de crear un “sindicato amarillo” con ese acto, te lo están diciendo todo).
Es cierto que la burbuja gastronómica hizo mucho daño al sector.
Es cierto que la TV, los focos, las revistas y las guías gastronómicas solo benefician a unos pocos, dejando en la cuneta a los que creen poder ser como ellos en el futuro.
Es cierto que los turnos partidos deberían desaparecer de los horarios.
Es cierto que que la cosa está mal, pero no por ello debemos seguir castigando a la profesión, al oficio. Es cierto que la cosa está mal y hay mucho por hacer, pero la profesión en sí no tiene la culpa, más bien, algunos gestores de esta.
Es cierto que hay gente con la capacidad de seguir dignificando el oficio, pero de poco servirá para las nuevas generaciones cuando los que lideran esa dignidad rechacen una oferta que no se ajuste a los estándares éticos y morales que debería reinar en ella, (por la excepcionalidad que representa en el sector servicio) y venga otro detrás, agachando la cabeza y asumiendo su sumisión en deterioro total de la misma profesión y generaciones venideras.
En fin… como decía Demócrito, (célebre filosofo y matemático de la antigua Grecia):
“Quien procede injustamente, es mas desgraciado que la victima de su injusticia”
Mi mujer que es una gran filosofa también, siempre me dice que debo aprender a callar y sonreír, pero en este caso, si lo hago, estaría siendo participe de lo que no quiero que padezcan mis hijas. No es por mí, es por los que vienen detrás.
En el próximo articulo os presentaré un restaurante en Tenerife que está consiguiendo, no solo dignificar el oficio, sino que además defiende con pequeñas acciones un ambiente interno que genera estabilidad común entre empleado y empresario.
*Víctor Rocha Cocinero/Articulista/Conferenciante/Defensor De Lo Correcto/Apasionado del sector Servicio y el Turismo.
