Pasantes, practicantes, becarios... son personas que no cobran más que un mínimo sueldo —en el mejor de los casos— por aprender de los más "grandes". ¿Dónde se han quedado esos miles de practicantes que han estado dejándose la vida en los restaurantes de élite soñando en quizás ser como quien los representaba? Días interminables sometidos a presiones que necesitaban de un incentivo, nada natural por supuesto, y hacinados, muchos de ellos, en apartamentos donde podían descansar solo unas horas para volver a empezar.
Debían vivir del orgullo de formar parte de algo no tangible para ellos, sin sueldo y sin ser apadrinados por nadie una vez terminasen sus prácticas; ya que, teóricamente, nombrar sus prácticas en su CV realizadas en un restaurante con alguna estrella en la guía Michelin debía abrirles todas las puertas en el futuro para trabajar con un sueldo digno en cualquier otra.
Se perdieron en el humo que les vendieron y algunos de ellos no han querido saber nada más de cocina una vez finalizado ese paso… Era cuestión de tiempo que se diesen cuenta de que su vida podía dar un vuelco importante, pero a peor.
Dejaron de ver la esencia y la realidad del oficio para centrarse en la moda del momento y no se dieron cuenta de que su momento era estar formándose en lo que nunca se ha perdido, de entrada, la tradición; y después ir consumando su firma a través de la novedad.
Becaria en el sector de la hostelería
Hoy por hoy, podemos ver a los pocos que quedan intentando seguir los pasos de aquellas experiencias, pero fracasando en el intento mientras sus mentores en aquella moda siguen sin mirar atrás, aguantando el tipo y reinventándose de nuevo. Nunca he visto ni oído a un chef premiado en la época de vacas gordas felicitar a su equipo de practicantes o pasantes. Seguramente lo habrán hecho en petit comité muchas veces, pero en público jamás, el EGO les podía. No costaba nada felicitar a esos miles de pasantes que dejaron su tiempo, sus familias y sus sueños en cada uno de los días que estuvieron aportando en el crecimiento profesional de muchos de los chefs de élite de hoy en día. Sí, esos que idolatraban a sus maestros sin nada a cambio, esos que renunciaron a saber cocinar a la perfección unas lentejas por una esterificación o un aire, esos que dejaron de lado el contacto con la gente de a pie para pasar a relacionarse con marcianos y perdieron las amistades y el calor humano de toda una vida y, más cercano, esos que creyeron en lo que les estaban vendiendo y creyeron poder vivir del humo el resto de sus vidas entre 92 focos y revistas… Ellos son los verdaderos héroes en esta historia, ellos son los que deberían ser homenajeados, los pasantes, los practicantes, los jóvenes que se perdieron en una realidad paralela y de la que ya no tienen retorno.
Siempre se ha dicho que los restaurantes con estrellas por la guía Michelín, a partir de las dos estrellas, no son rentables y que es por ello por lo que sus representantes tienen que salir a buscar compensación económica en congresos, conferencias, anuncios, etc. Ahora parece que, desde la última entrega de Madrid Fusión antes de la pandemia, alguien influyente en el sector gastronómico dijo que sí son rentables…, ¿en qué quedamos? ¿Son o no son rentables? O ¿depende de lo que estemos haciendo ahora mismo? Es decir, si tengo un restaurante con alguna estrella por la guía y tengo que vivir de ello, no es rentable y justifico mis apariciones e ingresos de otros lugares; si ya no tengo un restaurante premiado y me dedico a vender libros de gestión o manuales, por ejemplo, digo que sí son rentables, de otra forma nadie podría comprar mis libros si he gestionado antes algún negocio no rentable, ¿no? No entiendo nada, pero, como siempre, tenemos muy poca memoria histórica.
Elaboraciones en restaurantes con estrella Michelín
Estamos ante unos cambios radicales dentro de las economías de los países en general, en las formas de pensar y en los quehaceres más simples, antes poco importantes para nadie y ahora extremadamente detonantes en las formas de actuar. Hemos pasado del todo a la nada en un chasquido de dedos y lo más impactante es que estamos ante el cambio social, formativo e informativo más importante de la historia moderna.
Dentro del sector de la hostelería en general se están viendo serias deficiencias que nada tienen que ver con una formación teórica, más bien son deficiencias de gentes y personas, psicológicas, motivacionales e influyentes dependiendo de la información que consumimos, cuya falta de formación cultural y emocional puede hacer que peligre un destino turístico o todo un sector.
La hostelería actual necesita de un cambio de actitud radical en la atención al cliente y la puesta en marcha de la dignificación del oficio antes de seguir vendiendo formaciones técnicamente solo al alcance de futurólogos.
Estamos colapsados de cursos online y charlas con tantos tecnicismos y pensando solo en esa época futurista que nos olvidamos de que los mas básico y necesario sigue siendo invisible. No podemos permitirnos que nuestros clientes entren por la puerta sin que nadie les dé los buenos días y que se marchen como si acabasen de visitar un museo de figuras de hielo. No nos podemos permitir no saber idiomas y que las instituciones no pongan remedio inmediato a ello, potenciando centros educativos y específicos para lenguas extranjeras. Domenec Biosca, una de las voces más respetadas del turismo actual dijo:
«La formación actual es como las dioptrías que nos permiten ver la letra pequeña para no equivocarnos». Y concluye: «Quien no se forma, se deforma».
El día 4 de febrero de 2019, en la red profesional LinkedIn, y a cuenta de los indignos sueldos de 800 euros también surgidos de comentarios gurús en Madrid Fusion, un ciudadano de a pie y que nada tiene que ver con este oficio, llamado Sergio Fonteboa García, comentaba:
“No sé si usted tiene empleados, para mí, me resultaría imposible mirar a los ojos a una persona y ofrecer un sueldo escaso aludiendo las necesidades de un bien mayor, como si el proyecto empresarial de una o varias personas estuviera por encima de las necesidades económicas de otras. Si para ser empresario es necesario aprovecharse de las necesidades de otro, lamentablemente, creo que eso, al menos para mí, tiene poco de digno. Pero quizás el arrojo, la valentía, el conocimiento y la capacidad económica posicionen a esos empresarios como seres por encima de esas minucias éticas. Creo que una economía con sueldos bajos ofrece menos posibilidades de consumo y menor actividad económica. Quizás si eso se pusiera en práctica, en este país habría más empresarios y menos «empresaurios» que, por grandes que se crean, caminan hacia la extinción.”
En fin, volviendo a la rentabilidad, mi opinión es que sí son rentables en la medida de las contrataciones de empleados… Si tienes un restaurante con alguna estrella Michelin y tu plantilla es más del 50% de pasantes, practicantes o becarios (como quieras llamarlos), es decir, que no cobran, creo que hay que ser muy mal gestor para que no te sea rentable.
Ahora bien, el mismo restaurante con sueldos dignos para todos y con la misma cantidad de personas, doy por hecho que es imposible de mantenerlo a menos que no hagas una reestructuración de precios acorde a los gastos y en consecuencia, estés seguro de poder abarcar un público que quiera pagarte lo que haces, que, por otro lado, tiene que ser único e intransferible.
En definitiva, un aplauso para los pasantes y practicantes de la gran mentira de la gastronomía de vanguardia y mucha suerte a los que quieren vender una cerveza y una tapa de tortilla a 7,50.
*Víctor Rocha López es Corporate Chef F&B Culinary trainer. Autor del libro El humo que todo lo quema.
