La industria de la restauración continúa evolucionando rápidamente en 2025, y la gestión eficiente de un restaurante es clave para garantizar su rentabilidad y sostenibilidad. No hay que olvidar nunca los aspectos principales de ingresos, costes y rentabilidad, ofreciendo un panorama claro para la optimización de recursos y la maximización de beneficios.
Ingresos
Para entender los costes de operación, primero debemos definir de dónde provienen los ingresos de un restaurante tanto en establecimientos independientes como en los restaurantes de los hoteles. Generalmente, se distribuyen de la siguiente manera:
- 70% de los ingresos provienen del concepto de “comida”.
- 30% de los ingresos provienen del concepto de “bebidas”.
Esta segmentación es esencial para establecer una base sobre la cual calcular los costes relacionados y definir estrategias comerciales.
Costes
Tras identificar las fuentes de ingresos, pasamos a analizar los costes asociados, que se dividen en cuatro grandes grupos:
- Costes variables (materia prima).
- Coste de personal.
- Coste de alquiler.
- Gastos generales.
Costes variables
El coste de los productos representa un promedio del 30% de los ingresos totales. Este porcentaje se calcula considerando la proporción entre comida y bebida:
- Del 70 % de los ingresos por comida, el 28% corresponde al coste del producto.
- Del 30 % de los ingresos por bebida, el 34,5% corresponde al coste del producto.
Es importante utilizar estos porcentajes para establecer precios adecuados y asegurar que el margen de ganancia sea competitivo.
Coste de personal
El tipo de servicio ofrecido define el porcentaje destinado al personal:
- Servicio integral: el personal acompaña a los comensales en cada etapa de la experiencia. En este caso, los costes de personal oscilan entre el 30 % y el 35 % de la venta neta.
- Servicio parcial: el comensal realiza parte del servicio, como pedir o retirar su comida. Aquí, los costes varían entre el 15 % y el 25 % de la venta neta.
Alquileres
El alquiler, aunque variable según la ubicación y el modelo de negocio, no debería superar el 5 % de los ingresos. En casos excepcionales, podría alcanzar hasta un 10 %. Si el local es propio, este porcentaje se destina a la amortización de la inversión inicial.
Gastos generales
Engloban elementos como colaboradores externos, suministros, servicios bancarios, seguros, entre otros. Estos costes ideales se sitúan en un 17 % de los ingresos, aunque pueden variar entre el 13 % y el 20 % dependiendo del restaurante.
EBITDA (Resultado de operaciones)
El EBITDA es un indicador clave para evaluar la rentabilidad de un restaurante. Se calcula de la siguiente manera:
EBITDA = INGRESOS – COSTES (productos + personal + alquiler + gastos generales).
Un restaurante eficiente debería mantener un EBITDA entre el 10 % y el 13 %. Por debajo del 10 %, es necesario implementar medidas de reestructuración para garantizar la viabilidad del negocio. Si quieres una proyección de futuro correcta, intenta estabilizarlo en un 15% anual.
Beneficio real
El beneficio real se calcula descontando del EBITDA los intereses y devoluciones de préstamos, así como los impuestos derivados de la actividad. Esta cifra representa el "cash" generado por el negocio y es fundamental para medir su sostenibilidad.
Finalmente, equilibrar el EBITDA con las obligaciones financieras permite evaluar con precisión los beneficios obtenidos y tomar decisiones estratégicas para asegurar el éxito del restaurante en el competitivo mercado de 2025.
Con estos datos, los propietarios y gestores de restaurantes podrán abordar los retos de la industria con una base sólida y estrategias claras para optimizar su desempeño durante el presente ejercicio.
*Jesús Menéndez López es CEO de Hotel Mystery Guest. Cuenta con MBA en Gerencia y Dirección hotelera por la Universidad Politécnica de Madrid y ha realizado estudios en UCC (University College Cork, Irlanda).
