Cuando estás en ocupación alta, es relativamente sencilla la gestión y el balance de los números, pero cuando estás en temporada baja, es muy complicado poder mantener una línea que se ajuste a los puntos de venta que tienes en la operación. Más complicado aún cuando la dirección se niega, por contratos mal establecidos con los touroperadores, a cierres temporales de algunos restaurantes.
Otro inconveniente es no tener por parte del departamento financiero un presupuesto anual que te permita jugar con los números acorde a las temporadas, baja, media o alta y ajustar la media económica a un balance anual que al final cuadre perfectamente. Si a eso le sumas que el costo establecido por cliente y día es bajo —o muy bajo— para desayuno, almuerzo y cena (por persona y día) en el buffet y atender una producción mínima en 3 restaurantes y un bar piscina, la cosa se complica más todavía.
Cuando digo muy bajo me refiero a 5,5 dólares por persona y día y tienes que dar calidad, cumplir los estándares de la compañía y que no te falte de nada. Por supuesto, si hay quejas, todas recaen sobre la figura del chef.
Chef
5,5 $ por persona, son 5 € en la actualidad. Con 5 euros puedes tomarte un capuchino en cualquier bar de tu ciudad, un croissant y un zumo de naranja si es una oferta del día o puedes pedirte un sándwich y una botella de agua, por ejemplo.
Pues bien, hay hoteles, como es el caso, que pretenden que con 5 € o 5,5 $, el chef le dé desayuno, almuerzo y cena a un cliente alojado, surta con menús atractivos y actualizados 3 distintos conceptos de restaurantes, cumpla con los estándares de la empresa y, por supuesto, con los estándares de satisfacción del cliente. Por cierto, un hotel de 5* T.I. (todo incluido).
Todo es posible para un chef medianamente formado y con experiencia y nos las ingeniamos siempre para cumplir con todas las ratios que nos marcan, pero a veces, por el mero hecho de cumplir con nuestra responsabilidad, nos olvidamos de que quien va a padecer lo que somos capaces de maquillar con infinidad de acciones varias con tal de conseguir el objetivo que nos ponen sobre la mesa, es el propio cliente. Ese mismo que ha pagado a un touroperador el doble de lo que pagaría directamente al propio hotel.
Buffet de hotel
Ese mismo que ve en la web dónde se va a alojar como un sueño hecho realidad y quizás se convierta en pesadilla. El mismo que cree que estamos siendo justos con él, que, como cualquiera de nosotros, se pasa todo el año, incluso varios, ahorrando para poderse dar el lujo de estar una semana alojado en nuestro hotel. Ese mismo que trata de no ser exigente en sus peticiones y que, en muchos casos, tratamos como números, aun a sabiendas de que no estamos siendo justos.
A fecha de hoy, después de tantos años en esta profesión, aún me sorprendo cuando veo que sigue habiendo empresas capaces de cualquier cosa. Lo más sorprendente es que sobreviven a costa de jefes departamentales y directores comprometidos por dar su mejor versión, pero que aceptan ser parte de un sistema corrompido (basado en la falta de valores, ya que otra explicación no le veo, a este tipo de ratios), al que critican en “petit comité”, pero no tienen el valor de dejar o hacerle frente con argumentos de sentido común, por miedo a que no se les entienda o, peor, por miedo a perder el puesto de trabajo.
Este mensaje no va para esas empresas que se puedan sentir identificadas, más bien va dirigido a los que aceptan trabajar en esas condiciones, dejando de lado a los principios fundamentales de la profesión.
“Los principios son reglas o normas que orientan la acción de un ser humano, cambiando las facultades espirituales racionales. Se trata de normas de carácter general y universal como, por ejemplo: amar al prójimo, no mentir, respetar la vida de las demás personas, etc.”
La libertad de pensamiento, conciencia y opinión como profesionales tiene que ser nuestro ADN y hay que tener claro que todos tenemos responsabilidades, derechos y obligaciones. Aceptar formar parte de empresas sin ningún tipo de ética nos hace siempre cómplices de su mala praxis, que por regla general, siempre acaba arrastrando a buenos profesionales que aceptaron las reglas del juego.
“En toda acción en que participen seres humanos debe realizarse de acuerdo con cuatro principios éticos básicos, a saber, el respeto por las personas, en nuestro caso, empleados y clientes, la beneficencia, la no maleficencia y la justicia.”
Podemos ser tolerantes, claro que si… pero la tolerancia no se puede confundir con la malicia del querer ganar siempre a costa de todo, y en el juego todo vale.
Alguien escribió una vez:
“La tolerancia es el aceptar y abrazar la diferencia, apreciar la diversidad, el no tener miedo, el respetar a los que no son y a los que no piensan como nosotros, considerándolos como iguales, saber escuchar, ayudar y empatizar. Si somos tolerantes, seremos más cultos, más inteligentes y humanos, seremos esponjas dispuestas a absorber conocimientos, experiencias y sentimientos de otras personas, siempre abiertos a nuevos aprendizajes. Eso sí, debemos empezar por ser tolerantes con nosotros mismos, de ese modo estaremos preparados para serlo con los demás.”
Tolerante, sí, pero con quien tiene principios.
*Víctor Rocha López es Corporate Chef F&B Culinary trainer. Autor del libro El humo que todo lo quema.
