Todo trabajador o empresario que ha empezado en el gremio de hostelería con una buena base, sin duda entenderá y recordará la importancia de ‘la Mise en place’.
En términos coloquiales, ya que es la manera más sencilla de explicar y entender cualquier cuestión, la 'Mise en place’ es una de los términos propios de la hostelería y turismo que agrupa el conjunto de acciones que se realizan antes de acometer una actividad.
La ‘Mise en place’ se puede aplicar amplia y concretamente a todas y cada una de las acciones que se realizan en las empresas de hostelería o turismo:
- En el día a día, antes de abrir un negocio al público.
- En la recepción de un hotel, antes de empezar a asignar habitaciones.
- Antes de la hora del aperitivo, del café, etc.
- Al ponerse en marcha una cocina para dar un servicio.
- Antes de pasar las cartas o tomar comandas en un restaurante.
- Antes de poner el primer café del día.
- Antes de abrir un comedor.
- Antes de atender a alguien en la terraza.
Cuando se conoce su significado e importancia, si no se peca de purista, se podría aplicar a cualquier acción de cualquier tipo de empresa. A su vez, se debería plantear en muchas más ocasiones en las que no se tiene en cuenta. Mencionaré un ejemplo según el tipo de empresa hostelera (hospedaje, ocio nocturno y restauración):
1. Si pensamos en la recepción de un hotel y nos preguntamos qué es aquello tan importante que no debería de fallar, seguramente muchos coincidamos en que la atención al cliente debe ser excepcional. Teniendo esto en cuenta, en lugar de enfocarse a hacer una recepción muy dinámica, habría que “disparar en otro sentido” e intentar hacerla confortable tratando cada caso según sus necesidades. Para ello es clave comunicación, actitud, simpatía, información, disponibilidad…
Las solicitudes pueden estar motivadas no por un capricho insustancial, sino por argumentos de peso que se nos escapan. Por ejemplo, si alguien solicita una habitación en una planta alta y con vistas al exterior, puede ser por problemas de claustrofobia. Realicemos pues una ‘Mise en place’ antes del Check-in: ¡Los cambios serán de diez!
2. Todo aquel que conoce "el mundo de la noche" compartirá conmigo la importancia y trascendencia de la ‘Mise en place’ que hay que realizar en discotecas, barras de pub y locales de copas, que difiere bastante con respecto a la actividad de cafeterías y restaurantes ya que hay que prever unas necesidades distintas tanto físicas como ambientales: Oferta de bebidas, música de ambiente, luces, la preparación de la estación central, etc.
3. Donde más sentido tienen las acciones de ‘Mise en place’ es en los departamentos que ofrecen servicio de comidas y/o bebidas, sin lugar a duda en las cocinas, barras y salones de restauración ya sean para servicios de desayunos, almuerzos o cenas.
Y es ahí donde siempre se puede optimizar aun más. Y para no caer en una extensa lista de propuestas previamente contrastadas y válidas, mencionaré ante la necesidad de acelerar el servicio en épocas de mucha afluencia de público como fechas señaladas o temporadas altas, la idoneidad de diseñar y modificar las ofertas en unas cartas en las entre otros factores, no se considere tan solo el tiempo previo de la elaboración de un producto, sino buscar y elegir productos que requieran de poco tiempo de finalización y emplatado, y por supuesto mejorar esos procesos, para lograr así, optimizar el ritmo en cocina durante el servicio y conseguir también descargar trabajos que previamente podrían estar realizados sin afectar a la calidad final. El tiempo y su gestión, estar preparado o no, es la cuestión.
