Al hilo del artículo anterior (parte 2)…
Seguimos haciendo lo mismo que hace 30 años en gastronomía del TI, las mismas ruedas de menús van y vienen de hotelera a hotelera de la misma forma que van y vienen sus ejecutivos, copia pega y a correr. (Destacar que los diseños de los restaurantes temáticos, van mejorando)
Al primer perfil descrito en la parte 2 de este hilo de artículos, de los que hay unos cuantos en activo, y engañando a quienes les pagan un sueldo, hay que sumarle los que hace un año o dos atrás, eran sub chefs y han pasado a ocupar la primera plaza. Hace un año era “si wanna” a su chef ejecutivo y hoy parece que ya lo saben todo. De la noche a la mañana han entrado en un estado de sabiduría total y absoluta, donde su nueva posición no les permite la aceptación de ningún consejo que venga de nadie. De hecho, se ríe de quién quiera osar ni siquiera a plantearle semejante ofensa para su persona. Lo saben todo, no escuchan, y si lo hacen, no será para aplicarlo (también en posiciones de subchefs pasa en la actualidad). A estos les llamo el chef senior de cartón, quiénes desconocen lo que es la humildad, al igual que el primero y que pocas veces les verás reconocer un error porque sus máquinas están tan bien untadas, que reconocer un error de gestión, que por cierto, los tienen todos los días, sería abrir una posible grieta en su mentira. Posiblemente, esta sea capaz de apartarles de lo único que saben hacer bien, confundir, para dar paso al derrumbe de su castillo de naipes.
Personajes de blanco, que por lo menos a mí no me representan, y que el tiempo los va poniendo a cada uno en su lugar. El problema es que, con ese tipo de filosofía de trabajo, son otros tantos quiénes tienen una percepción del oficio negativa y a los jóvenes, los empujan a salir de esto para dedicarse a otras cosas, cuando quienes deberían salir son los bien llamados Chefs senior de cartón.
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Hay más perfiles similares, aunque distintos, estos dos en particular, flaco favor le hacen a las nuevas generaciones o a la cantera de la profesión. Por ejemplo, con la vergüenza a sus plantillas, en muchos casos por encima de los 150 cocineros. Y, flaco favor les hacen a las hoteleras que seguramente tendrían futuros talentos en cocina, que querrían participar del cambio de las cosas a mejor, y que por un perfil u otro (de los de cartón ambos), ni las empresas avanzan, ni los colaboradores prosperan.
Si me preguntan cuáles son los ingredientes más importantes en la cocina profesional, mi respuesta es clara y son dos: la humildad y la formación continua.
Si no eres humilde, si no tienes la capacidad de saber escuchar, de querer dialogar, de querer ayudar, si no tienes la capacidad de sentir, amar a gente que no conoces por lo que les gustaría representar en el futuro, valorar el producto y sus tradiciones. Si no eres capaz de ponerte en los zapatos de cualquier persona para solventar una situación complicada, si no eres capaz de saltarte las normas por un resultado donde todos ganen, si no eres capaz arriesgarte cada día en la toma de decisiones correctas, de entender que los objetivos que te marcan son para cumplirse, y no para esquivarlos con maestría torera. Si no eres capaz de todo esto, hazte un favor y hazle un favor al oficio, que tantos otros tratan de dignificar con hechos, deja la cocina, dedícate a otra cosa.
La humildad no es una técnica, no se enseña, ni se aprende, la humildad viene de fábrica, forma parte de la sangre que te corre por las venas, de tus primeros pasos en la vida, de tus circunstancias, motivaciones y experiencias, de la educación que recibiste en casa y, sobre todo, de tu interpretación ante cualquier situación personal o profesional. La humildad te abre puertas y jamás te las cierra, siempre las mantiene abiertas. Nadie te va a juzgar nunca si mantienes tu humildad sincera a un nivel alto.
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La humildad en este oficio es reconocer que no lo sabes todo y si no es así, manda tu CV a la NASA, igual te dan un baño de realidad. Fórmate constantemente como chef ejecutivo hotelero TI o sub chef ejecutivo. ¿Cuál fue tu última capacitación?, ¿cuándo fue tu última charla entre colegas de como mejorar algo determinado en tu profesión?, ¿cómo se titula el último libro que te has leído y que habla de tu oficio?, ¿cuándo fue el último día que te paraste a escuchar una propuesta de algún colaborador tuyo?… ¿En el año pasado, cuántas propuestas que no venían de ti le diste seguimiento para implementarlas en tu hotel?, ¿cuántas veces has motivado a tu equipo para que te trasladen ideas de mejora en la operativa de cocina?
En definitiva, la falta de respuestas a estas cuestiones, y otras tantas que podría seguir detallando, son las que hacen que la gastronomía en los hoteles del TI, no avance. Y, ya va siendo hora de que ello suceda, especialmente, de la mano de los directores, que son los que tienen el poder y el deber de hacer que las responsabilidades reales y los objetivos se cumplan sí o sí. Ellos les forman y obligan a que se refresquen continuamente con el agua de la humildad que debe caracterizar a cualquier responsable de cocina.
La clave está en la formación continua bajo el paraguas de la humildad. Eso es el progreso. No dejes de escuchar a nadie, aunque tú seas quién decida con qué te quedas y qué descartas. No te quedes estancado como Chef ejecutivo, lleva con honradez lo que significa tu filipina blanca, y motiva y empuja a que los que te rodean en tu equipo para que hagan exactamente lo mismo.
Deja de creerte la última Coca-Cola del desierto, usa la herramienta de la humildad para hacer algo diferente en tu hotel. Parte de la base, de querer cumplir sí o sí los objetivos que te marcan, que, dicho sea de paso, te ayudará a mejorar la imagen de la empresa que representas y en consecuencia al destino que te acoge… continuará.
Como decía la frase de la película Ratatouille, de 2007, producida por Pixar y Animation… “El cambio es nuestra opción, y se inicia cuando se decide”.
*Víctor Rocha. Cocinero/ Articulista/ Defensor De Lo Correcto/ Apasionado del sector servicio y el turismo.
