Hay una cocina o una forma de cocinar que a día de hoy la vemos en los chiringuitos de playa, especialmente en las del mediterráneo. Y, de alguna manera, siguen triunfando a pesar de que no hemos sido capaces de cambiar un ápice de mejora. Todo lo contario ocurre en algunos casos, y han pasado a ser auténticos pedruscos de la historia de dichos hoteles de playa o restaurante mencionados. Con ello me refiero, por ejemplo, a los clásicos como los champiñones empanados, las gambas al ajillo, las setas de cardo fritas o los chipirones rebozados.
En aquella época donde dichos platillos triunfaban, las cocinas de los hoteles de la costa eran grandes y antiguas, donde los cochambres eran hoyos cuadrados de mármol viejo, generalmente hoteles gobernados por familias donde todos y cada uno de sus miembros tenían una función determinada. Aunque, no lo suficiente, y al ser temporadas de verano, la gran mayoría de empleados venían de fuera, especialmente de Andalucía cuando hablamos de la costa catalana.
Algunos repetían año tras año en una temporada de sol que se fue acortando en el tiempo, pasando de los 6 meses, a los 3 y de ahí a 1 mes y medio como temporada fuerte de apertura hotelera en verano.
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Cierto es también que, en aquellos años, particularmente, pude forjar una base culinaria paralela a los chiringuitos de playa que a día de hoy aún me es válida. Y, por supuesto, unos valores profesionales que, a pesar de que trato de mantener, ya casi son historia olvidada de esta profesión y me refiero a los roces entre profesionales con el más positivo sentido de la palabra.
Como ahora, pero de manera más personal, todos nos conocíamos y compartíamos eventos. Recuerdo que en el círculo regional donde nos movíamos, existía una lista, donde un coordinador del oficio, se encargaba de llamar a todos los inscritos cada vez que había un evento para un trabajo extra. Si te podía interesar, en aquella lista, había de todo, especialmente cocineros y camareros, y todas las empresas lo llamaban a él porque eran conocedores de lo que él mismo coordinaba, evidentemente por una suculenta comisión que cobraba por cada candidato.
Había eventos por todas partes y una jornada de trabajo era interminable. A las 5 am ponía el primer pie en el suelo y recogía en cada pueblo a alguien del equipo para llegar a tiempo al hotel o el restaurante y empezar la jornada. Algo que era el primer mandamiento y que yo todavía sigo manteniendo en la actualidad, era la puntualidad. Si no estás a la 5:30 am en el punto de encuentro o a la hora que hayamos quedado, te quedas. El hecho de que alguien se retrasara significaba que los tiempos para todo el equipo empezaban a fallar, con lo cual, pocas veces, pero alguien siempre se quedó una primera vez.
Crecimos en este oficio como si de una pandilla inocente de barrio se tratase. Y, no era difícil coger y quitarse el delantal y marcharse por un cabreo determinado, ya que el estrés era parte del juego. Aunque, con la particularidad de que tenías trabajo de manera automática justo en el restaurante de enfrente. A pesar de eso, seguíamos siendo amigos, seguíamos coincidiendo en distintos y variopintos espacios gastronómicos, la cocina y la gastronomía, no tenía fin, nos intercambiábamos recetas y formas de trabajar, aún guardo algún que otro manuscrito de aquella época.
Cuando la temporada de verano terminaba, algunos nos íbamos a la temporada de invierno de las zonas frías de Francia o Andorra y otros volvían a sus tierras para participar en las matanzas del cerdo o recogida de aceitunas, entre otras actividades.
Y así iban pasando los años.
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En aquella época no se hablaba de liderazgo, ni de trabajo en equipo, eso eran conceptos que se llevaban inyectados en vena. Tampoco se conocía la empatía porque todos vivíamos en los mismos zapatos del otro, el respeto por las jerarquías culinarias era evidente y palpable y el grito de guerra cada vez que el chef abría la boca era algo que sobrepasaba cualquier frontera y fuerza sobrenatural. -SI CHEFFF!!!, OIDO CHEFFF!!!-
Particularmente crecí profesionalmente con la cocina del “chup chup”, aquella cocina ancestral de nuestras abuelas que se tomaba su tiempo en el fuego para dar lo mejor de sí. Crecí con la cocina de los caldos, fondos y salsas madre que derivaban en infinidad de preparaciones que daban vida a mil y una sensaciones distintas. Con el producto de temporada, ansiosos, año tras año, y a la espera de los espárragos, la caza, la matanza del cerdo y que conseguíamos alargar en el tiempo a través de los escabeches, embutidos, los salazones o las conservas entre otras, la del tomate, el pimiento o los encurtidos. El cuadro anual de productos de temporada era la biblia para cualquier cocinero y era a través de esos parámetros, donde y cuando se hacían los cambios de menú basados en la temporada de primavera, verano, otoño o invierno. Viví en carne propia, la caza de la perdiz, la pesca del calamar en la Costa Brava, la recogida del 'rosinyol' o el 'pinatell' en las montañas de La Garriga y Montserrat (Barcelona) o la recolecta del espárrago triguero en las montañas del Baix y Alt Empordá (Gerona) con el que, en casa, se hacían verdaderas tortillas a cualquier hora. Los mercados de abastos era nuestra escuela, nuestro salón del gourmet donde a través de los aromas y el alba de madrugada nos tatuaba una forma de vida que nos mantenía vivos y sin fin.
Crecí profesionalmente con libros como el “práctico de cocina”, por cierto, esencial en cualquier escuela de cocina del momento, del cual se han hecho varias ediciones desde la original en 1974. También, la guía culinaria de A. Escoffier, un gran libro con portada dura color granate que me acompañaba día y noche y donde podías consultar recetas que iban desde una simple vinagreta, hasta la organización de un banquete en los años 20, una receta de perdiz escabechada, un soufflé francés a la perfección o una simple copa Melba ingredientes y presentación.
Verdaderamente, una época que te genera melancolía en el recuerdo y una tarea pendiente de recuperación en algunas materias que solo nosotros podemos rescatar…. Continuará.
*Víctor Rocha Cocinero/Articulista/Conferenciante/Defensor De Lo Correcto/Apasionado del sector Servicio y el Turismo. Autor del libro “el Humo que todo lo quema” (Gastronomía y turismo)
