Al hilo del artículo anterior (parte 1)…
… Verdaderamente, una época que te genera melancolía en el recuerdo y una tarea pendiente de recuperación en algunas materias que solo nosotros podemos rescatar….
Cuando hablamos de hoteles, tenemos que diferenciar, como no puede ser de otra manera, los hoteles de ciudad, europeos, americanos, boutique o de los del ‘todo incluido’, nada que ver unos con otros.
Los que mayor rotación de clientela tienen, los del ‘todo incluido’, especialmente en el Caribe, son los que se han quedado más obsoletos en cuanto a gastronomía se refiere y con ellos la cabeza visible de la cocina. A excepción de algunos casos puntuales, el chef ejecutivo se ha quedado estancado siguiendo las normas de un concepto que funcionó muy bien en su momento, pero que requiere de un cambio drástico en base a las circunstancias y preferencias del cliente actual.
La fórmula del ‘todo incluido’ está totalmente desgastada a nivel gastronómico y a menos que no se le dé un cambio de rumbo a nivel de calidad y servicio, continuará siendo un recurso de facturación más, sin ánimo de querer satisfacer ningún sueño.
Foto: Pixabay
Gérard Blitz el fundador del concepto francés Club Mediterráneo, la compañía que inventó el concepto ‘todo incluido premium’ como lo conocemos en la hotelería mundial dijo un día: “El objetivo de la vida es ser feliz, el tiempo para ser feliz es ahora y el lugar para ser feliz está aquí” es una frase que creó hace más de 65 años.
70 años de un concepto que ha sido y continúa siendo muy rentable para el mayor de las hoteleras, pero que sin lugar a dudas ha dejado y continúa dejando cadáveres en el camino. Además de agricultura, ganadería y pesca tradicional, que poco a poco han ido desapareciendo para dar paso al volumen, y a las compras al por mayor, para que diesen respuesta a la masificación gastronómica que representa dar de comer 3 veces al día a un público que buscaba buen precio y que desea visitar otros países, principalmente de Sol y Playa. También, para abrir las puertas a las grandes empresas alimenticias que son capaces de vender cualquier cosa con nombre, etiqueta o gramaje fraudulento a cambio de volúmenes, orígenes sospechosos y destinos indiferentes con tal de hacer un buen negocio.
Todos hemos aportado para que la gastronomía en algunas hoteleras del T.I. esté como está en la actualidad.
Los tiempos cambian y con él, las tendencias, las modas, las formas de ver y entender la gastronomía y la vida en general. El cliente es mucho más exigente en lo que consume, más atento a su salud y bienestar, que a la propia oferta que compran y es ahí donde entra el chef, los de blanco.
Tengo que decir, que particularmente, después de pasar por una docena de países a lo largo de mi carrera profesional, la cual empezó hace ya 30 años largos atrás, absorbiendo experiencia por cada cocina, cultura o gentes con las que me he cruzado, no sé absolutamente nada. Por la sencilla razón de que cada vez que doy un paso profesional, sea donde sea, me veo obligado a seguir aprendiendo, al mismo tiempo que trato de poner en práctica común lo que llevo en la mochila, que no siempre funciona en todos los destinos. Para el bien o mejora de todos con los que me voy cruzando en el camino, en líneas generales, crear sinergias de aprendizaje entre lo que puedo aportar y lo que me queda por aprender. Como dice Rafael Amorós “necesitamos ser más constantes y menos intensos” y ese fue mi primer aprendizaje en este oficio, debilitar con el tiempo la intensidad de la juventud para convertirla en constante aprendizaje.
Con 18 años, de los 49 que tengo hoy, dirigía mi primera brigada de cocina como máximo responsable, un emblemático castillo medieval de Peratallada (Girona) transformado en hotel de 5 estrellas en el centro del Baix Empordà (Catalunya).
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Aquella, mi primera experiencia como chef ejecutivo me dejó claro todo lo bueno que quedaba por llegar y también aprendí algo muy importante. Por primera vez en mi vida, me di cuenta de la responsabilidad que tenía de allá en adelante, no solamente con lo que me tocaba manejar a nivel económico, sino también, con los clientes y con el sector primario. Pasé a formar parte de sus vidas, confiaban y creían en mí, cerraba bodas, bautizos, eventos donde el cliente soñaba con que sería el día más importante de sus vidas, me vi envuelto en cenas y reuniones de políticos y al mismo tiempo en barbacoas de colegas de profesión en cualquier parte del país y donde todos sabíamos el paso siguiente de nuestro competidor culinario más cercano y de su propia voz. Una competencia sana de la que aún nos sorprendemos cuando nos juntamos, los que aún estamos en contacto y removemos el baúl de los recuerdos.
Desde hace unos años para acá me sorprende ver el cementerio de chefs-hoteleros que me voy cruzando en el camino a excepción de algunos casos contados y que siguen impulsando hacer lo correcto por encima de cualquier cosa.
Volviendo a los zombis chefs-hoteleros, algunos auténticos narcisistas que creen saberlo todo y todo tiene que rodar a su alrededor, que se venden a la perfección a través del poder de seducción que manejan como nadie, pero sin contenido interno, que es capaz de convencer a cualquier director que se les cruce y de ahí para abajo ya ni te cuento.
Ellos mismos se catalogan como los mejores, basta que sepan hacer un cebiche en condiciones o redactar un correo convincente ante una pelea de poder o estar en el lugar adecuado y en el momento adecuado o acercarse al árbol que más sombra le da, para mantenerse en un estatus publicitario ante sus mandos inmediatos de un nivel alto. Todo esto sin hacer nada, es más, ser alabado sin conseguir ningún objetivo que la empresa le marque, ¡¡¡unos cracks!!! Y seguir cobrando lo mismo que se pactó en la entrevista de contratación.
Cuando las cosas se complican, ellos mismos se encargan de darle la vuelta a la tortilla y buscar las cabezas de otros en su propio equipo u otros departamentos para cargar el muerto. Y, entre unas y otras, el tiempo va pasando, hasta que un día, alguien, cansado de nunca llegar a los objetivos, (quizás el mismo director que lo alabó en su día) empieza una batalla sin cuartel a la caza del chef de cartón. Ese chef que, durante años, ha sido capaz de enmascarar su incompetencia, con un postureo, algunos de chaquetilla blanca e impoluta bordada con 3 o cuatro logotipos de asociaciones o entidades varias que también buscan lo mismo que él, publicidad y poder a cambio de nada… continuará.
*Víctor Rocha. Cocinero/ Articulista/ Defensor De Lo Correcto/ Apasionado del sector servicio y el turismo.
