Al paso que vamos, llegará un día en España que dos de cada tres personas tengan sobrepeso y estoy seguro de que el confinamiento ha ayudado a la aceleración de la búsqueda de ese día, pero también tendremos una creciente suma de enfermedades relacionadas con el sobrepeso y una nueva epidemia, en este caso, vinculada a una alimentación insana que se apoderará de los hospitales de nuevo. Diabetes, cáncer, artritis, obesidad, demencia y algunas otras, todas relacionadas, representan el 70% de las muertes y lo peor de todo es que todas son prevenibles a través de la alimentación.
El sistema de salud establecido en cualquier país desarrollado trabaja diariamente para paliar enfermedades como las comentadas y los científicos en buscar herramientas, tecnología o medicamentos que ayuden a destaponar grasa en las venas y arterias, evitar o minimizar posibles derrames o ataques al corazón, regular la presión o hacer de la diabetes un acompañante controlado de por vida para cada vez mas personas, pero nadie se ha parado a prevenir esas enfermedades —o no interesa— que, no nos olvidemos, se producen única y exclusivamente por lo que comemos. Me atrevo a decir también que en dos décadas más, en España, una de cada cinco personas será diabética y si no tiempo al tiempo.
Evidentemente, la falta de ejercicio tiene mucho que ver con la diabetes, al mismo nivel que el exceso de grasas animales especialmente en lo que comemos, también el azúcar en bebidas varias, café, sodas, comida y no hay que ser Nostradamus para entender que los tiempos están cambiando en nuestra contra, con la proliferación del trabajo remoto o teletrabajo, falta de empleo que lleva a depresiones varias que incitan al encierro y a comer sin control o mecanización y nuevas tecnologías robóticas que reemplazan ciertas profesiones o procesos que hasta hace muy poco eran manuales.
En las familias con pocos recursos económicos es hasta cierto punto normal que veamos una alimentación a base de lácteos, carne procesada tipo salchichas, mortadelas en distintas variantes de pollo o pavo, harinas o pastas, entre otros. Se trata, en líneas generales, de productos e ingredientes con un acceso económico relativamente bajo. En las familias de un nivel económico medio alto, se equivocan en la elección, que suele estar en busca de proteína e hidratos de carbono a través de productos también procesados o carnes excesivamente manipuladas con conservantes o procesos que las hacen peligrosas para nuestra salud, desde la alimentación en el crecimiento, hasta su sacrificio y comercialización. Al final, ninguna de las dos es la correcta y ambos perfiles, en el futuro, tendrán que hacer frente a distintas enfermedades vinculadas a un proceso que, a lo largo de nuestra vida, ha estado liderado por la publicidad, el marketing y los estudios pagados a científicos y médicos que se venden a ciertas marcas de alimentación por cuatro duros.
¿Dónde han quedado aquellos intentos por mejorar la alimentación en las escuelas y universidades en los que más de un chef mediático se prestó para hacer pruebas piloto —no sin cobrarlas, claro—?, ¿dónde se han quedado aquellas propuestas de comida sana y de “vanguardia” para ciertas compañías aéreas donde también chefs mediáticos se prestaban al juego de tronos (a ver quién volaba más lejos)?, ¿dónde se han quedado aquellas propuestas en medio del circo mediático de “vanguardia” de hace no más de 15 años atrás, donde algunos proponían poner en sus menús etiquetas debidamente informando sobre lo que el cliente comía en sus restaurantes estrellados?
Vivimos en un mundo donde el pez grande se come al pequeño siempre y me atrevería a decir también que las multinacionales de alimentación y farmacéuticas, ambas las más ricas y solventes en el panorama económico empresarial mundial, han ido siempre de la mano, unos para vender enfermedad a largo plazo con atractivos mensajes de alimentación y otros para intentar curarla (comprando sus medicamentos, claro) en la última etapa de nuestra vida.
A los que nos dedicamos a la cocina, nos han preguntado alguna vez: ¿Qué hago para adelgazar?, ¿verdad? Y en mi caso, en más de una ocasión, la respuesta ha sido clara y directa: Deja de comer porquería. En realidad, es más fácil de lo que parece, todas las enfermedades como cardiopatía, hipertensión, derrames, infartos están producidas porque nuestro cuerpo está consumiendo una dieta para la cual no está diseñado. Un ejemplo claro es la dentadura, compara tu dentadura con la de un león (carnívoro), ¿te sientes identificado? Seguramente no, porque no necesitas de colmillos, por ejemplo, para desgarrar carne, pero haz el mismo ejercicio con un caballo o una vaca (herbívoros), prácticamente no hay diferencia. Con lo cual, de una forma muy sutil nuestra propia fisonomía y la madre naturaleza nos está dando una idea de cuál debería ser nuestra dieta. Ten en cuenta que los animales más fuertes y robustos del planeta, como el gorila, el rinoceronte, el elefante o el buey obtienen toda su fibra, músculo y proteína de las plantas, no necesitan grasas, ni carne para ser lo que son.
Científicamente sabemos que las personas que basan su dieta en vegetales pueden revertir muchas de las enfermedades que hoy conocemos, mientras que los niveles de colesterol desaparecen en pocos días. En un estudio científico publicado por el doctor Caldweld B. Esselstyn sobre pacientes que sufrían enfermedades cardiovasculares, el 99,4% fueron capaces de evitar situaciones de riesgo cardiovascular, simplemente con dietas vegetales. Tengo conocidos ya de una edad que diariamente toman una pastilla para el corazón, otra para la presión alta, otra para el colesterol, para la diabetes, etc, etc… pero una dieta basada en vegetales sirve para abarcar cualquier tipo de dolencia y seguro sustituiría cualquier tipo de medicina o pastillas vinculadas a ese tipo de enfermedades, está científicamente probado y al alcance de cualquiera que quiera investigar sobre el tema.
Hay información por todas partes relacionada con la alimentación y en muchos casos, por no decir en un 99%, son informaciones erróneas o mal intencionadas que solo benefician a quien las difunde. ¡¡¡El pez grande se come al pequeño, siempre!!! Para que os hagáis una idea, la asociación americana de nutrición y dietética, consolidada a nivel institucional y público en el sector de la “buena alimentación”, publica habitualmente artículos de datos nutricionales positivos escritos por las mismas industrias de alimentación, pero firmados por médicos, dietistas o nutricionistas de nivel mediático alto. Las industrias pagan una media de 20.000 dólares por artículo con la condición de participar activamente en el contenido del mismo, es decir, la industria del pollo dirá en ese artículo las propiedades beneficiosas de consumir pollo, la industria del azúcar hará lo mismo con su producto, la industria del huevo exactamente igual y todos avalados por “expertos consolidados” vendidos al mejor postor. Imagínense un artículo donde se expongan los beneficios de consumir cocaína y este fuese firmado por un narcotraficante.
Dicho esto, que me podría llevar a escribir un libro, la pregunta es… ¿Qué podemos hacer nosotros para con nuestros clientes referente a la oferta gastronómica que ofrecemos en nuestros buffet de hotel?, ¿podemos cambiar un hecho adquirido con los años como lo correcto e intocable, en relación con las ruedas de menú establecidas en los buffets de hotel y que prácticamente no se han tocado en los últimos 30 años? La estructura de buffet de hotel empezando por el frio, embutidos, quesos, encurtidos, pizas, carnes, pescados, etc… ¿es una estructura correcta para los tiempos que corren?, ¿estamos realmente mirando la salubridad para nuestros clientes o simplemente exponemos lo que al mejor precio compramos?, ¿la oferta esta hecha de cara al cliente o de cara al beneficio económico para la empresa?. Son muchas las preguntas que podemos hacernos y estoy convencido también que encontraríamos infinidad de respuestas y una diversificación de opiniones en base a lo que cada uno vive o ha vivido, pero lo que está claro y lo he dicho ya en varios artículos, es que la gastronomía va a ser el motor diferenciador del sector hotelero en los próximos años y si no tiempo al tiempo. Quizás sea el momento ideal para reinventar, reestructurar, redefinir el contenido de los buffet, descartando en un alto porcentaje de los platos expuestos, las harinas en cualquiera de sus variantes, las grasas en general y reducir todo lo que tenga que ver con productos animales y digo reducir, no eliminar, ya que evidentemente el abanico de clientes es amplio para decantarse por una sola opción, pero sí que quizás sea el momento de dar un paso al frente para empezar a asumir esa responsabilidad social gastronómica para con nuestros clientes y su salud que debe tener el sector Hotelero.
He trabajado en empresas donde he propuesto el cambio de algún plato en el buffet siguiendo los parámetros nombrados en este artículo y desde administración, compras o el corporativo de turno se dice:
-¡Nooo! Ese plato se lo comen como ninguno, funciona muy bien desde hace años.
-Claro, porque no les das otra alternativa ¿o quizás lo que funciona muy bien es el precio de compra barato de los ingredientes que se usan? La alternativa tiene que venir por la salubridad que hay que ofrecer al cliente en todos los sentidos y el gastronómico es fundamental. El cliente también necesita ser informado de lo que come y quizás muchos optarían por otros platos si supiesen de qué se compone el intocable, a niveles porcentuales de colesterol, manipulación, grasas, etc...
La nutrición y dietética es la asignatura pendiente de los chefs del siglo XXl, pero una vez adquirida, la puesta en escena puede ser toda una aventura positiva para todos.
