Pasados los 30 años intensos en el sector turismo, gastronomía y hostelería en general, he visto casi morir una generación y ver llegar a otra que han y están marcando un antes y un después en la forma de ver la vida, hacer turismo, y posicionarse como personas individuales y empresas.
He vivido en este oficio los mejores y peores momentos de mi vida y, como profesional, he intentado dar siempre un 110% de mi capacidad para poner un granito de arena en el crecimiento de la marca que en cada etapa me ha tocado representar. He tenido la oportunidad de conocer a cientos, por no decir miles, de personas que han formado y forman parte de esta gran industria.
He crecido profesionalmente aprendiendo de buenos profesionales que, en muchos casos, ciertos ejecutivos han hecho malos y también de los malos, que muchos continúan en sus poltronas abanderados por la incompetencia más feroz que jamás he conocido. He tratado siempre de aprovechar el momento, humildemente, donde he creído poder absorber positividad que nos ayude a todos a seguir creciendo y poniendo en marcha acciones y propuestas que diesen resultados positivos en el área que me ha tocado administrar y/o dirigir.
He vivido grandes aportaciones de personas que han hecho que sea lo que soy hoy, y también con mis granitos de arena he podido vivir y sentir como la cocina en líneas generales ha sido un valor fundamental para el crecimiento de la gente a nivel personal y profesional y de las propias empresas. Quiero puntualizar la importante labor y valor añadido que aportan los hombres y mujeres dentro de las cocinas y hacer balance, aunque sea una pincelada, de lo poco agradecidos que estamos siendo con ellos.
Especialmente los chefs, no hacen horario de oficina y tampoco miran a qué hora deberían llegar a casa. El 75% de cualquier año, entran de noche a trabajar y salen de las cocinas también de noche. Son capaces de gestionar equipos e involucrarlos psicológica y físicamente en una acción determinada al margen de su jornada habitual. Los chefs en general tienen la mayor responsabilidad en gestión económica por encima de cualquier otra área o departamento. No se dedican a juntar números y hacer un informe como muchos otros ejecutivos.
Los chefs se dedican a gestionar los números, mercancías, sumar, restar y dividir, chequear, administrar, supervisar, mover o destinar, cambiar o modificar. No disponen de terceros que les proporcionen los números para simplemente introducir en un Excel, ¡no!, los chefs tienen que saber en cada momento, dónde quieren ir, cuánto necesitan, cómo lo necesitan, cuánto tienen, cómo lo tienen, por qué lo tienen, para qué y para quién, y con toda esa información ejecutan un resultado que es el que va a administración; a partir de ahí, el departamento de administración general empieza a juntar y colocar los números en tablas y cuadros que los chefs han gestionado para entregar a quien corresponda. Quiero dejar muy claro que el departamento de contabilidad no gestiona, ni ha gestionado nunca ni un solo centavo de las cocinas y estas, siempre han trabajado sin rechistar, especialmente a los experimentos que han ido en deterioro del sector servicio provenientes de dicho departamento. Nadie —y cuando digo nadie es nadie más que los chefs—, aporta tanto a la gestión económica a los hoteles, restaurantes o unidades de venta que representamos. Quita la gestión económica del chef por dos días en un área de venta y observa la profundidad el pozo que se abre.
Los peores años de mi vida profesional quizás hayan sido en la etapa donde los responsables de contabilidad han impuesto medidas sin contrastar con los chefs, donde el sinsentido de algunos, entre discusiones y peleas continúas vinculadas a unos puntos de vista totalmente contrarios, provocaron el inicio del fin del sector servicios y la satisfacción del cliente. Al final, el tiempo ha puesto a cada uno en su sitio y lo que, en aquel momento, todos —y cuando digo todos es todos—, defendían lo indefendible por mero desconocimiento del terreno, hoy, agachando las orejas, se dan cuenta del tiempo que se ha desperdiciado por ahorrar donde no se debió nunca ni siquiera planteárselo.
La mayoría de las acciones que se llevan a cabo en las cocinas son acciones que no se enseñan en ninguna universidad, que no se aprenden en ninguna mesa de trabajo, que no tienen nada que ver con las políticas internas de una compañía hotelera, acciones que no se marcan desde un despacho, son acciones que nada tienen que ver con los comités o reuniones con los directores. La mayoría de las acciones positivas que nacen y crecen en las cocinas, en general, son acciones que tienen que ver con un estilo de vida, con los valores fundamentales para que un equipo humano de trabajo se sienta comprometido, valorado y con la motivación suficiente para seguir luchando y seguir ese compromiso fiel con la marca. Esas acciones que se han convertido en resultados muy positivos, si se hace balance empresarial en el tiempo, están tocados y casi hundidos por una serie de decisiones y personajes que no buscan el objetivo común y general, sino más bien la estabilidad personal por encima de cualquier otra cosa. Por decisiones equivocadas y tomadas por personas sin conocimiento, pero con poder, he visto marcharse a grandes profesionales que pudieron continuar haciendo mucho por una determinada empresa y que, tristemente para esa compañía determinada, ahora lo hacen para otras. La fuga de talentos se está incrementando en los últimos años. El talento de las personas no entiende de grandiosidad y de admiración excesiva hacia uno mismo, que en muchos casos sus superiores trasladan, así como de la necesidad de ser admirados por los demás.
- El talento no entiende que haya personas en su jerarquía que tienden a creerse superiores a los demás y, piensan que, a consecuencia de esto, han de ser tratadas de manera especial.
- El talento no entiende que haya personas en su jerarquía profesional que posean una falta de empatía con los demás y no consideran que ellos puedan cometer ningún error, por lo que, no aceptan de ningún modo las críticas, ni siquiera constructivas.
- El talento no entiende que haya personas en su jerarquía de empresa que se desenvuelvan con el resto de manera arrogante y tiendan a usar a los demás en su propio beneficio.
En estos últimos meses especialmente, (era Covid) algunas empresas están dando una sensación sucia y eliminando de la retina de nuestros empleados y colaboradores lo que tantos años ha costado construir y que tanto queríamos que penetrase en las personas, demostrando la falta de remordimientos que tenemos a la hora de aprovecharnos de los demás. Determinadas acciones que se han tomado y se siguen tomando en estos últimos meses por parte de algunos ejecutivos que carecen de empatía y remordimientos.
Son individuos que se presentan frente al resto como grandes personas, solidarias y que se preocupan por aquellos que les rodean, intentando incluso hacerles creer que les están haciendo un favor reduciendo y sacrificando sus derechos y libertades, sin embargo, todas estas acciones tienen como final obtener algo en su propio beneficio y que estoy convencido, nada tiene que ver con la esencia que la marca quiere o ha querido trasladar en el transcurso de toda su historia.
El talento se está marchando y estamos dando paso a rottweilers a las órdenes del poder. A las órdenes de ejecutivos que poseen una humildad falsa y falta de empatía, mientras que ellos necesitan que el resto de los individuos se preocupe por ellos, en su caso, no son capaces de actuar con compasión y actúan ignorando las preocupaciones de los demás.
El talento se está marchando de las empresas por falta de respuestas maduras de quienes los dirigen, incapaces de aceptar una crítica hacia su persona, por lo que responderá hacia esta como si de una ofensa se refiere. Ejecutivos que Simplifican las necesidades de los demás capaces de minimizar en todo lo posible las necesidades y problemas de las personas que les rodean. Incapaces de escuchar, nunca va a considerar al interlocutor lo bastante importante como para tener que atenderlo y prestarle atención.
El talento se está marchando de las empresas por culpa de los ejecutivos extremadamente controladores quienes usan la presión con el colaborador sabiendo de su situación vulnerable en el ámbito personal.
El talento se está marchando de las empresas por la falta de diálogo, por la falta de comprensión, y por la falta de verdaderos líderes que actúen como empresa y no como individuos esperando una medalla a cada acción que realizan sin valorar que ello pueda estar dañando de muerte una marca que pretende inculcar los valores de Familia.
El talento se nos va porque no entiende de opresión, ni de dictaduras y principalmente se nos va por quienes los dirigen, nunca por la marca.
Me atrevo a decir que, si no gestionamos bien desde ya esta situación, en pocos meses veremos las terribles consecuencias.
Víctor Rocha López es Corporate Chef F&B Culinary trainer. Autor del libro 'El humo que todo lo quema'.
