Recientemente, me solicitaron impartir una charla sobre alérgenos alimentarios a los trabajadores de una cadena hotelera. Este encargo se hizo con la premisa de que “no queremos la típica charla de alérgenos, queremos concienciar a nuestro personal”.
La petición suponía cambiar el enfoque que le solemos dar a los cursos, había que ponerse en la piel del que padece una alergia o una intolerancia alimentaria.
Se puede sufrir reacciones alérgicas a muchas cosas que nos rodean; algunas son fáciles de evitar y otras menos. ¿Tienes alergia a los gatos? No tengas uno y evítalos. Pero, ¿y a los alimentos o a algunos alimentos? Necesitamos comer varias veces al día, y la mayoría de las ocasiones no podemos controlar todo lo que se encuentra en nuestra comida.
Una situación tan banal para la mayoría no lo es tanto para quien sufre una alergia o intolerancia alimentaria, puesto que le supone un calvario leer las etiquetas de todo lo que come. Muchas veces esto se convierte en un acto de fe, de confianza ciega… generando incertidumbre e inseguridad en el momento en que acuden a un establecimiento alimentario; aún con la información ofrecida.
Mantener una vigilancia permanente para evitar ingerir algo inadecuado supone un gran esfuerzo. Si a ello añadimos la falta de comprensión de los que le rodean, por desconocimiento del peligro que supone para las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias, el riesgo es significativo. A veces incluso, se adopta la estrategia de “asumir riesgos con medicación”.
Otro aspecto que debería tenerse en cuenta es el impacto social: la restricción alimentaria puede implicar una limitación a la hora de asistir a eventos, a establecimientos alimentarios por la desconfianza. Ningún padre puede estar convencido de que existe "riesgo cero" en la ingestión accidental de un alérgeno.
Con todas estas ideas, compuse el hilo conductor de la charla: centrada en la persona que tiene que consumir los alimentos que producimos y sufre una alergia o intolerancia alimentaria.
Además de obligaciones legales de etiquetado, es fundamental destacar la importancia que tiene para estos consumidores una información veraz y fiable. Que no exista en los alimentos más componentes alérgenos que los declarados, mediante una impecable gestión en el proceso de elaboración que evite contaminaciones cruzadas. Y sobre todo, COMUNICACIÓN eficaz entre dirección, cocina, sala y cliente. La comunicación entre todos los actores señalados es fundamental para garantizar una protección adecuada de las personas que padecen alergias o intolerancias alimentarias.
Por último, el cumplimiento de la legislación referente a la identificación e información del contenido de alérgenos, además de una obligación, es una OPORTUNIDAD. Ofrecer completa fiabilidad en la información de alérgenos, a través de una GESTIÓN correcta de éstos puede ser un factor a destacar en la oferta de hoteles para diferenciarse de la competencia garantizando la correcta información y la confianza necesaria para que el cliente disfrute, relajado y sin ansiedad al comer.
