Muchos de los que trabajamos en Alimentación & Bebidas y que seguimos las tendencias alimenticias y los ratios de consumo de nuestros clientes (kg de producto/cliente), hemos visto como en los últimos años ha perdido algo de peso en el buffet la familia “carnes” y, por contra, han ganado peso las de verduras y frutas, es decir, que nuestro buffet del hotel se va “vegetalizando” progresivamente. ¿Irá en aumento esta tendencia? ¿Perderá la carne su posición como “rey del buffet” en un futuro próximo?

Este post trata de las cuestiones de fondo y la proyección de aumento que se prevé para esta tendencia. En la segunda parte del post veremos la puesta en escena de un nuevo propulsor de la vegetalización, la sostenibilidad aplicada a través de la descorbanización, proyectando el posible impacto que tendrá en la gestión de nuestro buffet. Previamente, en esta primera parte vamos a ver los propulsores de este proceso de los últimos años, que son básicamente los cambios de hábitos alimenticios, especialmente el aumento de veganos y vegetarianos, y del menor consumo de carne por motivos de la salud.
 

Veganos, vegetarianos y flexitarianos

“– Soy vegano, ¿me puede decir qué puedo pedir en su restaurante? -Pues,.. ¡un taxi!“. La broma clásica refleja cómo era considerado hasta hace pocos años el vegano, poco menos que un “bicho raro”. Pero eso ya es agua pasada. Después de varias décadas de tendencia al aumento de consumidores veganos año tras año, ya forma parte de la normalidad que los restaurantes dispongan de una amplia variedad de platos veganos, que pueden ser platos clásicos reversionados para el vegano o nuevos platos creativos muy elaborados. Incluso nos encontramos restaurantes veganos especializados.  

Nótese la importancia que tiene para la hostelería no solo la oferta de alternativas veganas y vegetarianas en el menú (con especial atención a la presencia de proteína vegetal), sino también el comunicarlo apropiadamente a sus clientes identificando bien los platos vegetarianos y veganos. En este sentido la correcta distinción entre alérgenos presenciales y trazas puede ser vital para el vegano, como detallo en un post anterior en este blog (ver: “Los tres niveles de presencia de alérgenos”).
 

En la pasada década es cuando el veganismo y el vegetarianismo sufren una auténtica explosión. Si anteriormente la principal o única  motivación de sus seguidores fueron motivos éticos (protección de los animales), ahora se unen con más fuerza otros dos argumentos: uno ambiental (debido al enorme impacto negativo de la ganadería y otras formas de explotación animal sobre el medio ambiente; ver segunda parte de este post) y un argumento de salud (debido a los perjuicios de consumir productos animales).

Este último argumento de salud ha potenciado significativamente la aparición en paralelo de la cocina flexitariana, que disfruta hoy de más popularidad que nunca. La dieta flexitariana es una alimentación básicamente vegetariana, pero que no deja fuera completamente la proteína animal, que está representada en la dieta en aprox. un 25% (ver “¿Qué es flexitarianismo?”). Es, por tanto, una forma menos radical del vegetarianismo con un gran aumento de seguidores en los últimos años. Pero veamos algunas cuestiones de fondo sobre los aspectos de salud que han influido estas tendencias:

La salud como propulsor de más presencia de vegetales en la dieta  

Durante la primera década de los 2000 nos encontramos importantes aportaciones a la Nutrición, especialmente en cuanto a dietas de prevención del cáncer y otras muchas enfermedades. Sin duda alguna, la más destacada es el “Estudio de China” del Dr. Campbell (2006), quien realizó durante varias décadas el estudio científico más completo jamás realizado sobre Nutrición y que en su obra analiza la relación entre dieta y enfermedad, llegando a conclusiones asombrosas (ver ejemplo de la relación entre diabetes tipo 1 y la leche de vaca en el post: “Diabetes, nutrición y hostelería”). En su obra histórica establece una relación científicamente irrefutable entre varias enfermedades (p.ej. cáncer de mama, de colon y de próstata) y el consumo elevado de proteína animal, dedicando el capítulo final del análisis a explicar cómo, a pesar de las evidencias científicas, los intereses de la industria alimentaria ralentizan un cambio hacia una Nutrición más saludable.
 

También surgieron en esa época las dietas alcalinas, como la dieta de Dra. Kraske en Alemania (2005) con su concepto de “equilibrio-ácido-alcalino” (“Säure-Basen-Balance“), que se basa en la teoría de que las enfermedades se desarrollan en un medio ácido (con un ph bajo) y que para prevenirlas habría que “alcalinizar” nuestro organismo (aumentar el ph). Este concepto sostiene que la dieta debe incluir al menos un 80% de alimentos alcalinizantes y, como mucho, un 20% de alimentos acidificantes, entre los que están pescados, carnes, quesos, etc. Nótese que las proteínas animales figuran entre los alimentos acidificantes, por lo que estamos ante una dieta con claro predominio de alimentos vegetales.

Esta tendencia fue en aumento en la segunda década de los 2000, donde casi cada nueva publicación hace referencia al Dr. Campbell y cada nueva concepción nutricional está basada en gran parte en vegetales. Algunas publicaciones en nuestros principales mercados emisores europeos no escatiman en títulos agresivos para llamar la atención sobre la importancia de la alimentación basada en vegetales, como por ejemplo el bestseller vegano de Reino Unido “How not to die” (“Cómo no morir”).

Y nuestra dieta Mediterránea tampoco se ha quedado atrás en esta “transformación vegetal”.  La nueva propuesta presentada en 2016 por la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD), aumenta la recomendación del consumo de legumbres, que pasa a diaria en lugar de semanal como en la pirámide anterior. “Así se potencia el consumo de las legumbres [por la proteína vegetal] y se reduce el de proteínas animales, aumentando la sostenibilidad alimentaria y reduciendo el impacto medioambiental”, explica su defensor Lluis Serra (Presidente del IFMeD y Rector de la ULPGC). Además, otra novedad de la nueva pirámide nutricional, ahora tridimensional, es la inclusión de los productos de kilómetro cero en la dieta.

El plato para comer saludable de la Escuela de Salud Pública de Harvard muestra, mejor que ninguna pirámide alimentaria, cómo debería estar compuesta nuestra dieta diaria:

En definitiva, vemos que los estudios científicos de las últimas décadas avalan una dieta más rica en vegetales y con menos carne, que es justamente la tendencia que apreciamos en el comportamiento de nuestros clientes. Esta tendencia de “vegetalización” ahora puede verse significativamente impulsada por los objetivos globales de descarbonización, que también afectarán a nuestro buffet, como veremos en la segunda parte del post. 

*Artículo publicado originalmente en el blog de Antonio Garzón, sitio web del autor, que es fundador y gerente de Nutrihotel (nutrihotel.com).

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