En las últimas semanas he vuelto a retomar este tema con colegas de profesión. Y digo retomar porque es algo que durante muchos años me ha llevado a estar envuelto en centenares de reuniones y “petit comités” donde nunca hemos podido sacar nada en claro, especialmente porque cuando tienes enfrente a defensores natos de algo determinado, pero sin respuestas para lo que vamos a tratar, todo se queda en “hay que hacerlo y punto” —principalmente porque su cargo o tarjeta de visita está por encima del puesto que desarrollas en ese momento y su palabra va a misa, recordándome aquella célebre frase de la película de Steven Seagal Por encima de la ley en la que un Senador protagonista repetía como slogan político “Y mi palabra va a misa”—.

Desde hace muchos años en esta profesión cometemos el mismo error día tras día, año tras año, y es dar por hecho que determinadas acciones son buenas porque fulanito (nuestra competencia) lo hace, grandes corporaciones hoteleras en algunos casos. Dejamos de lado la reflexión profunda de las cosas, dejamos de preguntarnos a nosotros mismos ¿Por qué?, ¿para qué?, ¿dónde queremos llegar?, ¿qué datos queremos obtener? Y posteriormente, basándonos en esa reflexión deberíamos poner en marcha o no las acciones concluyentes que pueden ser en muchos casos, un preludio a plantearnos seriamente si vale la pena perder tiempo y dinero en algo que de nada sirve.
 

Si hay algo que me ha hecho evolucionar profesionalmente y de manera acertada a lo largo de mi carrera profesional ha sido preguntarme a mi mismo el porqué de todo. Para la toma de decisiones, para no trabajar en balde, para mejorar, para no equivocarme, para estar seguro del paso que quiero dar en un momento determinado, para profundizar en el desarrollo de cualquier acción o proyecto. El porqué de las cosas debería estar presente en nuestra vida diaria siempre, al igual que en los niños cuando empiezan a hablar y en su vocabulario solo existe esa pregunta. Eso los lleva a desarrollar un entendimiento y aprendizaje acelerado a todo lo que van descubriendo.

Volviendo al gran debate sobre el buffet de T.I. las preguntas del millón son:

• ¿Se puede escandallar un buffet de almuerzo o cena de un hotel Todo Incluido (T.I.)?
• ¿Cómo? ¿Por qué o para qué?

Es obvio que muchos lectores estaréis pensando ahora mismo que “¡vaya pregunta más tonta!” y viendo en ello un acto de ignorancia por parte del autor, ya que muchos de vosotros es posible que lo tengáis ya ejecutado y orgullosos de ello, pero dejadme que profundice un poco al respecto con la intención de generar reflexiones.

Empecemos por definir “Escandallo” u “Hoja de costo”, que bajo mi punto de vista es una herramienta fundamental para la gestión económica en la cocina. De esta herramienta sacamos infinidad de datos como la cantidad real de uso de una serie de ingredientes para una elaboración determinada, cantidad de porciones, peso de cada porción, costo real por persona, precio de venta de cada ración, % del costo sobre la venta. Podemos incluso poner la fotografía del emplatado final y, cómo no, su elaboración, la merma del producto, proveedores y productos codificados, gráficos, etc.
 

Una hoja de costo en un restaurante independiente no solo es útil por la información que consigues de dicha herramienta, sino que creo que es imprescindible, pero no nos olvidemos que el primer objetivo en restaurantes independientes es poder sacar el precio de venta recomendado para poder cubrir con todos los gastos que conlleva poner a la venta ese producto escandallado y poder evaluar si te vale la pena, si es competitivo o no, etc., al margen de todos los otros datos mencionados.
 

En el 99,9% de los hoteles T.I. el precio de costo que un chef tiene para gestionar sus cocinas lo marca el departamento financiero"

Si esto lo trasladamos al buffet de un todo incluido la cosa cambia. Por regla general en el 99,9% de los hoteles T.I. el precio de costo que un chef tiene para gestionar sus cocinas lo marca el departamento financiero y, por regla general, ese ratio nada tiene que ver con los escandallos. Te suben y te bajan ese costo de comida y bebida basándose en la ocupación e independientemente de ese costo, te exigen (al Chef) lo mejor para los clientes. No tienes precio de venta de cada producto en exposición y tampoco sabes a través de un “tiquet de consumo”, como en un restaurante a la carta, lo que cada cliente consume, valga la redundancia.
 

Hay hoteles de T.I. de 5 estrellas (por poner un ejemplo) que tienen un coste de 6 euros por cliente y día y otros de la misma categoría de 13 euros por cliente y día; de ahí, el chef tiene que dar el desayuno, almuerzo, cena, cubrir las necesidades de los restaurantes temáticos, los snacks y —muy importante para ellos (la dirección)— no te puedes pasar del coste establecido, pero tiene que haber de todo según marcan los estándares.
 

Todo esto al final provoca en el chef un estrés innecesario"

Algunos chefs acumulan déficits diarios dependiendo de la rueda de menú, lo que provoca que a finales de mes tengan que quitarles a los clientes alojados en esa ultima etapa mensual parte del costo que les corresponde por día y cliente y así terminar el mes dentro de los parámetros financieros que la compañía marca. De esta forma se provoca una montaña rusa en cuestión de calidad que suele ser visible después de los mal llamados buffets de gala o noche de gala, donde se han podido dejar el costo del día en cuestión y el del siguiente y que deberán recuperar recortando los costes diarios de otros clientes en las posteriores jornadas.

Todo esto al final provoca en el chef un estrés innecesario, ya que este quiere cumplir con los estándares, con los costes y con la calidad y satisfacción del cliente. Si no es así, de una forma u otra se le penaliza, cosa que es totalmente injusta, ya que lo mas importante (el costo o la cantidad económica que ese chef tiene para cubrir todas las necesidades de los clientes gastronómicamente hablando) lo marcan los financieros y ese ratio tiene un efecto directo en el cumplimiento o no de estándares. Con lo cual, los financieros o quienes tomen las decisiones también deberían ser parte implicada directamente en el cumplimiento de dichos estándares, calidad y en la satisfacción del cliente o por ende de dichas penalizaciones.
 

Pero vayamos mas allá. Teniendo en cuenta que de nada sirve escandallar, ya que el coste ya viene impuesto sirvas lo que sirvas, en el caso que quisieras hacerlo, ¿Cómo lo haces?, ¿por kilogramo (kg)?, ¿por raciones?, ¿por bandejas?,¿Cómo escandallas un buffet de T.I.?

Si lo haces por kg: ¿Qué información pretendes obtener? ¿Saber los kg de pollo por ejemplo que vendes?, ¿cuánta carne sirves? Esto se puede saber también según las compras. Todos sabemos o deberíamos saber que nada tiene que ver un escandallo de un pollo al chilindrón para 4 personas en un restaurante al uso, que para un buffet de hotel. Para 4 personas necesitaremos mas cantidad de ingredientes a las raciones proporcionalmente, que elaborando la misma receta para 200 personas. ¿Los escandallos que ya tenéis elaborados están hechos en base al escandallo de un restaurante al uso o dando por hecho que multiplicaremos según el volumen y en base a ese escandallo para 4 personas? Si es así y partiendo de la base que no usamos los mismos ingredientes para una receta de 4 personas a la misma receta para 200 personas, el calculo seria erróneo y al cabo del año con unas diferencias importantes en stock y económicas.

Si escandallas por raciones un buffet de T.I.: ¿Cómo lo haces? ¿Qué cantidad es una ración para ti teniendo en cuenta que un cliente, de un pollo al chilindrón puede coger como ración 0,7 kg y otro cliente distinto, también 0,1 kg? ¿O en un bufet todo incluido le vas a decir al cliente exactamente cuanto puede coger de cada plato expuesto porque tu escandallo marca la ración en 0,2 kg?

Si escandallas por bandejas: ¿Estás seguro que esa bandeja que has costeado va a ser la misma cada vez que salga a exposición?, ¿estás seguro que en cocina van a reponer las bandejas exactamente igual que la primera que se expuso?, ¿será el mismo gramaje en carne que en salsa?, ¿alguien en pleno servicio de hora punta va a estar controlando cuantas bandejas salen o se reponen de un mismo producto y asegurarse que son exactamente iguales a lo escandallado?
 

¿Qué información realmente se pretende sacar escandallando un buffet de T.I? ¿Cuántas cocinas disponen de la información del costeo en las mismas en el área de operación y al alcance de todo el mundo? ¿Cada cuanto tiempo se actualizan los escandallos? ¿Se actualizan realmente en el área operativa o desde una oficina? En cualquiera de los casos al final de la noche habría que inventariar los sobrantes en exposición, en neveras y precocinado… ¿se hace?, ¿realmente es necesario todo este estrés, tiempo y dinero en personal y logística para sacar un dato?

¿Realmente necesitamos escandallar un Bufet de T.I. para saber lo que gastamos, lo que nos cuesta o lo que producimos? ¿Podemos saber lo que nos cuesta un buffet de T.I. sin tener que escandallar? Por su puesto que sí.

Estamos en el siglo XXI con un sinfín de herramientas tecnológicas, softwares, sistemas y herramientas que te dan datos precisos con informes y estadísticas de compra, venta, producción y stock a tiempo real.

Me parece imprescindible un libro de recetas al alcance de todas las áreas de producción, imprescindible también un manual de procedimientos y, cómo no, un ciclo de menú actualizado por temporadas de ocupación, baja, media y alta y si me apuras un ciclo de menú estacional, primavera, verano, otoño e invierno y la verdad es que somos los mas “chachypirulis” si tenemos todos los platos escandallados en el buffet de T.I. como (fulanito), pero ¿de verdad vale la pena?

Particularmente, creo que en cocina no hay ningún dato que no se pueda obtener, todo es factible de controlar, estudiar, dar seguimiento y analizar… ¡todo!, pero me niego a perder el tiempo por falta de reflexión o por que a alguien determinado le gustó demasiado aquella película de Steven Seagal que comentaba al inicio de este articulo y que se titulaba Por encima de la Ley.

* Víctor Rocha López es Corporate Chef F&B Culinary trainer. Autor del libro 'El humo que todo lo quema'.

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